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云吞面
新古毛觅食之四 | 逾80年老字号 王伍记坚守古早味
走入新古毛老街的王伍记餐食,仿佛时间在旧时光中静止了,伴随着的是古毛数代人的记忆,如今依旧是熟悉的味道和菜肴。
1星期前
男子诉云吞面没叉烧 食阁送10新元礼券补偿
男子到食阁买云吞面,岂料付了钱,摊贩煮好后才说没有叉烧。涉事食阁回应说,会赠送顾客10元(新币,下同;约35令吉)礼券补偿。
1月前
视频 | 用筷子吃云吞面又被批评 华裔穆斯林演员被指应用手吃
社媒X账户@thelast_demigod就出示了一些极端网民的留言截图,当中可见有人质疑云吞面里的肉并不清真,因为看起来更像穆斯林禁止食用的猪肉。
4月前
【就是有偏见】哥宾星和云吞面/符颂勤
我以为,喜爱小摊小吃,就是去支持和捧场。 已经好几回,我都在午餐时段遇见数码部长哥宾星,和事务所同事在小店小摊用餐。然后我看他的脸书,他并没有和小吃摆拍,他是真的在小店小摊用餐。 不像有些政治和商界人物,总爱沾小吃的光,除了摆拍,还要“抄来”一些心灵鸡汤、人生道理的文字讨赞,故显亲民……。 哥宾星和小吃小摊的关系?不想扯什么数码化,我只想说小吃本质,应该如哥宾星的从政风格——肯做、踏实,没有太多炫技,这样才能服众。 说着说着,心里还是有这么一件憾事。 MCO前,本来和友人要一起合作云吞面摊,他是知名猪肉供应商,负责找出最适合云吞面烧腊的猪肉部位。私下喜爱专研叉烧烧肉的他,买了一个大烤炉放在他爸爸妈妈家旁的空地,最后搞得他父母家的沟渠也严重阻塞,被臭骂了一顿,哈哈。后来的后来,就遇上了MCO,所有事情都搁下来了。 当时,我们连面家都找好谈好;云吞如何包制也准备好了;烧腊如何制作也准备好了;甚至连最初始的漂亮小档口位置也有了…… 唉,可惜了,不能说没有遗憾。 如果这个云吞面档口开出来,我想,会很好玩!因为又有朋友这个强力后盾。 我们设想的,是方便食客入口的云吞面,云吞大小、烧腊切法等等等等。 本地有间有名烧腊店,看得出来团队很积极想拿奖,凡事考量都很“视觉系”,叉烧切大大块、烧肉大大块、烧鸡大大块,非常不方便食客。我就亲眼目睹一大票同事前来用餐,女生们纷纷把盘中(叉烧、烧肉云吞面)大部分的烧腊,分给男同事,我偷听她们对话,“因为看了很腻就吃不下……” 【本期随食】被忽视的小摊 有读者反映,一期只介绍一间,不过瘾。但这小块文章,就是重点介绍被忽视的小吃小摊,要老板和家人亲身经营,要小不要大。本期“云吞面”就稍为扩大,分两期介绍。(排名不分先后) 1.姐妹云吞面 这是从Jalan Batai搬过来Sri Hartamas的老字号“姐妹云吞面”(Restaurant Jie Mee),从前是茶餐室里的一个二十多年档口,现在是拿下整间店面,全家人在经营。在这里,熟门熟路的老顾客都会点干捞云吞面淋咖哩汁,这才是姐妹云吞面的“正宗”吃法。 2.基叔云吞面 名气太大,但还是不得不把它列入,他家几乎是云吞面的典范。面好吃,叉烧、肉碎、云吞,每一项都是云吞面该有的水准,无可挑剔。 3.成记云吞面 这家大概不用我多说,在KL丽丰茶餐室,是少数肯在云吞里加入左口鱼粉的“云吞面”,让云吞滋味显得与众不同。 4.通记云吞面 位于巴生得利茶餐室的“通记”,面多料多云吞多,价格廉宜,“俗搁大碗”,所以很受社区居民欢迎。 5.泗水叉烧云吞面 光顾这家云吞面,大多是为了它的泗水叉烧(玻璃叉烧)。喜爱肥肥油腻叉烧的食客,不可错过。位于Damansara Uptown 111茶餐室。 6.168云吞面 在基叔附近,也是ShawParade附近。面口感稍逊基叔,但是吃云吞面、注重云吞馅料的看过来:这里的汤配备一粒普通云吞、一粒虾云吞、一粒水饺。
5月前
【就是有偏见】他们家的云吞面不会“飞”/符颂勤
有天吃清汤面粉糕时,友人评语:手捏均匀Q弹,汤头清甜喝完不渴,肉片猪肝新鲜没腥味,加颗煮得熟度刚好的蛋,完美! 一份小吃,真材实料,踏踏实实,不偷懒不抄捷径不刻意“炫技”,人家还是静静红了几十年。 以前到茶餐室,如果可以,我喜欢坐在档口旁边,就近观察老板如何作业。有次我点了云吞面,然后被老板娘吓到,烫面时,突然她的云吞面也会“飞天”,接连数次抛到空中……。 这让我想到之前看的视频,有“网红”来拍摄,老板使出浑身解数,一直表演云吞面“飞天”,抛啊抛,抛啊抛,可怜那粒面,和吃的客人。不知何时开始,我们的云吞面都喜欢表演“飞天”。 就近观察,可以看到老板的制作态度。曾经有著名云吞面档,老板一直用手,把掉落滚炉旁桌上的面,拾起重新放客人盘里,非常不卫生;然后有面档,爆红后生意大好,于是他把一大堆十多碗的面丢进滚炉,然后再一大堆拿出来分配,我觉得好厉害,面下锅时,炉里的温度都不会“下降”啊。 如果要细数云吞面档,基叔云吞面、Boon云吞面、明记叉烧王云吞面、泗水叉烧云吞面、陈明记云吞面、冠记云吞面、成记云吞面、通记云吞面、Annie 1 云吞面、Ipoh Ipoh云吞面、友力云吞面、良记云吞面、168云吞面……,哎呀,族繁不及备载。(我觉得toast & roast和TnR不能算是云吞面) 有的云吞面,重点在叉烧;有的好吃在云吞;有的重点在面,就是那口面,让你觉得一路大老远跑来、费了好大的劲找停车位,一切都是值得的! 这期先谈的这碟云吞面,有没有让你联想到咕噜肉?真正咕噜肉的煮法,是夹起最后一块咕噜肉,碟子不留多余的芡汁(只是这里大家都喜欢多多汁),和这碟云吞面有异曲同工的地方。 这云吞面也是碟子不留多余的芡汁,老板已把调酱捞入全蛋面条,味道也是刚刚好,不过火抢味,这点不容易。餐饮最难的,其实是balance这件事,面条、捞酱、叉烧、云吞、清汤,每个环节都不马虎,这就是“荣记面饭馆”的云吞面。 【本期随食】没有浓妆,就爱平实好味道! 荣记面饭馆,是巴生百家利一家小店。主打云吞面,还有售卖咖哩排骨、咖哩鸡、鸡脚、水饺等,店面和料理档口都打理得很干净。 老板是第三代传人。本来也是亲自制作全蛋面,后来忙不过来,面就交由亲戚接手制作,他们再和亲戚拿面。 在荣记,其实我很惊讶,有人可以把小吃做得这么balance、调和。面条、捞酱、叉烧、云吞、清汤,相互搭配,终于有人还云吞面的本来风貌了。 在习惯了马来西亚浓妆艳抹的餐饮世界,这股清香柔腻,反而自成一种淡墨叠染的美学。哪里找“荣记面饭馆”?就在巴生百家利。
5月前
莫家浩/白云吞面
白云吞面得以成为新山特色,除了风格,还得考虑味觉。我觉得白云吞面的魅力,恰恰来自其风格独具的辣酱,结合面条的特性,产生一种辣而不腻、面弹饱满的总体味觉体验。
5月前
边缘评论
安焕然教授.新山的饮食文化观
这十几年下来,新山很多的cafe都很有特色。不仅环境别致、舒适,菜单也总会有几道是自家的特色菜。你有看过装修美美、乾净优雅,主打黑咖啡、cheese蛋糕的cafe,也卖马来传统炸香蕉的吗?
6月前
边缘评论
星云
红红的面,浓浓的情/钟美婷(蒲种)
怀念家乡的味道吗? 一个人无论在世界的哪个角落,尝尽多少人间美味,家乡的味道永远是最无法忘怀、无法言喻的爱,即使只是再普通不过,毫不起眼的食物,因为那是我们生命的原址,味蕾的初尝。 红红的面,是我家乡独树一格、别有特色与风味的面。酱汁是番茄汁,家乡的乡亲父老都叫它“干面”(Da Mi)或“水面”(Zui Mi)。它因为有着耀眼的红,而非熟悉的黑而声名远播,是许多他乡客必尝的一道美食。切成薄片的叉烧和葱花是红面的最佳拍档,配汤则有云吞加鱼丸,再撒上葱花和胡椒粉,增添些许清香和鲜香。 家乡番茄面独有的味道,就像某些人在心中占据独有的位置。 云吞面与父亲是我无法磨灭的记忆,那么真实真切,它不因时间的流逝而消失,也不因皱纹白发而模糊。 小时候家境并不贫困,但家风节俭朴实,云吞面只有在节庆时才有机会品尝,或从外婆处返家途中,父亲会在车上问我们要不要吃云吞面,几个小瓜兴奋又期待,“要、要、要”在车里不绝于耳。吃完不忘舔干净碗底余下的番茄汁,血盆大口留下满足、幸福的印记。 在那个年代,不像现在周末假日,一家人会去逛街购物看电影吃大餐,父亲给我的家庭日就是探访外婆后的一碗云吞面,简单平实不奢华,却是最快乐、最温暖的。 回城时带几包番茄面 再长大点,云吞面在家里才渐渐“普及化”,那时候养成了吃宵夜的习惯,父亲就常打包云吞面,只要我想吃,二话不说,他就去买。后来毕业工作后,星期六只办公半天,那是我最开心的日子,下班后,步行回家途中,我会去打包云吞面,回家后大快朵颐,然后在海浪声中睡个午觉。简简单单的面,无需山珍海味,却让我觉得人生最幸福莫过于此,知足的确常乐。 后来,离乡背井来到大城市,思乡加上思面之情,使得偶有回乡,第一件事情就是直奔面店满足舌尖的欲望。回城时更不忘外带几包番茄面,返家后再继续填满心中的渴望。 多年前,收到消息城中有人欲开馆卖面,当时的我既兴奋又期待,想说以后就近在咫尺,再无需牵肠挂肚了。谁能想到,一样的面、一样的番茄汁,却是不一样的味道,也许缺了家乡的人情味吧! 红红的面,照亮了我的心,那是父亲的疼惜与关怀;浓浓的情,温暖了我的心,那是父亲满满的爱。 有些味道,吃进嘴里,记在心里;有些人事,刻在脑里,深埋记忆。 红红的面,不只是面,是我对亲人、家乡浓浓的情。
6月前
星云
食客指路
【食客指路】竹竿扞面 剁肉酿料 明记云吞面坚持传统味
坚持竹竿扞面、剁肉酿料,只为让食客们品尝到最原味的云吞面条、酿料等美食。 星洲日报《大柔佛》社区报本期的〈食客指路〉,在指路人余家全的介绍下,来到位于拉美士成功花园(Taman Berjaya)的“明记云吞面”。 他最爱品尝这里的各类原味美食,并会时常带领友人前来大快朵颐。 方少红:早年用手推车沿街卖 “明记云吞面”是由母子档方少红(71岁)与许广堂(52岁)联手打理。 方少红表示,早在她于1970年嫁入许家之前,祖籍广东的家公和家婆就已在拉美士,用手推车沿街售卖云吞面。 她说,当年她在家里协助扞面制作面条,下午1时左右,家公和家婆就会到拉美士新村售卖云吞面,晚上则到拉美士市区售卖,间中也推出各类酿料。 她表示,家公和家婆经营的面档,约于1976年停业,许家数十年的云吞面历史也暂告一个段落。 相隔33年,她和儿子于2009年开设“明记云吞面”,沿用“竹竿扞面、剁肉酿料”的传统制法,烹制云吞面和各类酿料,让已消失33年的传统美味再度在拉美士飘香。 半机械化 竹竿扞面有嚼劲 虽然制作面条已经半机械化,不过许广堂仍坚持“竹竿扞面”的传统程序,以让面条更有嚼劲。 他表示,他在年幼时曾协助祖父扞面,惟直到祖母和祖父先后去世,他并未学会全套制面功夫,直至2009年才在母亲指导下,终于学会制面功夫。 他说,以前祖父母是全手工制面,目前他用了机器来搅拌、碾压及切条,惟仍坚持“竹竿扞面”的传统程序。 他先混合碱水、蛋、面粉等,揉成一团后放入机器搅拌,再用竹竿反复碾压,以让面条吃起来更有嚼劲。 接著,他把面团切成一块块,逐一放入机器里反复压薄,再用机器切成面条,最后再为面条称重,把每100克面条叠成一团,放入袋里待煮。 马鲛鱼肉+猪肉制成酿料 马鲛鱼肉和瘦肥猪肉,制成传统风味的酿料。 方少红表示,她的夫家和客籍娘家都有制作酿料,因此她的酿料手法融合了两种做法和风味。 她表示,她和儿子坚持刮鱼肉和剁猪肉,以保持最传统的酿料口味。 她说,鱼肉和猪肉的比例是一对二,用筷子搅拌的方向得选择顺时或逆时,不可顺逆交叠搅拌。 酿料饱满选择多 她表示,为了让顾客吃到传统美味,她把每件酿料都酿得饱满。早期每件酿料只卖1令吉20仙,现在随著成本增加而卖2令吉。 她的酿料有白豆腐、炸豆腐、茄子、苦瓜、辣椒等。早期她酿豆腐卜只为自家人吃,后来在顾客要求下也酿豆腐卜来卖。 她表示,由于未经煎炸的白豆腐易变黄,因此多数顾客都爱吃炸豆腐酿料,只有少数爱吃白豆腐酿料。 她说,她的酿汁分为两种:一是传统口味,用来搭配白豆腐、炸豆腐、茄子和苦瓜;酸甜口味酿汁则用来搭配酿辣椒。 自制酸蒜辣酱 香茅参巴 为配合食客的嗜辣口味,方少红除了腌制青辣椒和红辣椒,也自制酸蒜辣酱和香茅参巴。 她表示,一些喜欢原味的顾客,会选购未经淋汁的炸豆腐、苦瓜或短瓜,再淋上酸蒜辣酱增加风味。 她说,除了清汤面条,她也推出咖哩叻沙,有些嗜辣顾客在享用咖哩叻沙时,会添加香茅参巴以增添香辣味。 猪肉粥加花雕酒香味四溢 她表示,她家的猪肉粥则加入花雕酒,所以吃起来香味四溢。除此,顾客也爱点猪头皮和鸡脚。 她说,一些顾客也爱她家的梅菜,其中有不少是年轻人,而且每次都点双份,有者也特地打包梅菜带回家。 ■我是指路人 指路食客:余家全(59岁,保险集团高级经理) 推荐理由:店家自制的酿料真材实料,很具传统风味。每咬一口,都能透过满嘴的酿料香味,感受到店家对传统美食的坚持。 推荐美食:各类酿料,特别是具有回甘滋味的酿苦瓜。 食客打星: 美味指数:4星半 环境卫生:4星 服务态度:4星半 价格水平:4星 ■美食哪里找? 店家:明记云吞面 地圵:12, Jalan Berjaya 1, Taman Berjaya, 85300 Labis, Johor 电话:019-745 3773 营业时间:早上7时至下午1时30分,逢星期一休息
6月前
食客指路
南北吃东西
【南北吃东西】吃得到的士乃云吞面
吃不到苦瓜汤,也不可能赶回市中心,附近还有什么? 鸡饭大家都会去吧?不大喜欢白斩鸡:白生生滑潺潺。鸡皮更可怕,不是怕不健康,就是不喜欢那粒粒毛孔,不知怎的跳出"鸡皮鹤发"四大字。吃鸡饭,通常选最笨的鸡胸肉。也不怕人笑,欢喜就好。 去那家的话,主要还是吃猪扒、芽菜和叁峇苏东,比一般煮炒店好。是被鸡给耽误了。 另一家的琵琶鸭古风朴朴,扣肉亦腴美 。不过应该也还没开,也比较适合午餐。就去附近的泗隆吃云吞麺吧。 麺上桌,感觉像极古晋哥罗麺:分黑白酱,用的也是全蛋麺。不同的是这里有面薄,麺也比较幼细。两者前世或有渊源。 胡须佬不学无术,就只管吃,这类高深学问,留给有识之士。 最喜欢面薄。除南马和新加坡,其他中北马城市难找。不过近来连吃了几次肉脞面薄,加上看到邻座的细麺诱人,就要了白酱细麺。 麺条烫得韧度适中,是个人最爱的咬劲。油香含蓄,盈醇味正,就这么想起亲民的格兰杰波本桶10年。唉!酒性难改。 白酱就是猪油,最吃到原味。不是每家云吞麺都有此味,还是重口的黑酱和辣酱比较有票房。最专业的吃法,是吃到三分一后要求老板加黑酱油;再吃另三分一,加辣酱,就尝遍所有口味。 大前提是店家要相熟,不然就吃那么一碗麺,得空任你表演的,麺也不会好吃到哪里。 小时老家隔街就有一档云吞麺,就可以那么胡来。有时要加菜,父亲会叮咐去打包一块钱云吞汤。那可是大份的 ,二十粒云台左右吧。今天一块钱应该可以买到半粒。 而这次吃到的云吞,竟然和当年的味同相识:老套一句,小时的味道。 老家那档云吞麺还在。谢谢士乃提醒:是时候回家了。
9月前
南北吃东西
南北吃东西
【南北吃东西】吃不到的士乃苦瓜汤
上午十一点半机飞首都。原可在市区吃完早餐再出发,性格使然,不想紧张。去机场附近解决吧,可以慢条斯里喝茶。好友建议苦瓜汤。 开始会喜欢苦瓜,就表示"成熟"了。少有听过黄毛小子会欣赏苦瓜的吧。 要体会苦瓜的清逸和回甘,须经历一番红尘纷擾:"想不到当初我们也讨厌吃苦瓜,今天竟吃得出那睿智愈来愈记挂。青春的快餐只要求快不理哪一家,哪有玩味空档欣赏细致淡雅。"陈奕迅多年前那么唱过。 也有说苦瓜汤只能在柔佛州吃到。印象中槟城、怡保、关丹和东马城市比较少见,但首都确实有好几家。小贩中心偶有遇到,也不知是不是南马人经营。 雪州八打灵倒有一家苦瓜专门店。除了汤,还有各类海鲜和肉类炒苦瓜。比较特别有咸鱼花腩苦瓜、肉饼蒸苦瓜和峇拉煎苦瓜。素的有金瓜焖苦瓜。最喜欢的是乾脆俐落的大苦瓜炒小苦瓜。 说回士乃。十点抵达苦瓜店,竟还没开。看了看店门贴的招纸:除了苦瓜汤 ,还有客家炸肉和豆腐。豆腐炸后还淋肉碎酱。宿酒已被阳光逼退,一看胃口顿然大开。乘等待空间,网上还看到有南乳猪脚、蒜炒肉、白菜炒虾等爱吃的小菜。正担心着两人是不是吃都下那么多,工作人员告知老板有事,没那么早开门。 罢了,看来此行和苦瓜无缘。下回再来吧。 人生没有错过可以吗?不然后来怎会碰上美味的云吞麺。看清得失,再苦也不怕。
9月前
南北吃东西
人气美食
人气美食| 鸭蛋面配冬菇汁 绝配 金记云吞面香气四溢
位于怡保铁船路附近的金记茶餐室,店内有一档金记云吞面档,因其弹牙爽口的鸭蛋云吞面,配上香浓的冬菇汁,以及炸得香脆的炸水饺,深受许多食客青睐。
10月前
人气美食
有故事的人
每一次经历都让我成长
虽然我的职业生涯经历了许多起伏和转变,但我相信每一次的经历都让我成长和进步。
11月前
有故事的人
北马新闻
云吞面RM4 鸡饭RM3 印度煎饼RM1.20 3小贩获“最亲民美食奖”
4令吉云吞面、3令吉鸡饭、1令吉20仙的印度煎饼,槟岛3名小贩在第二轮的“最亲民美食奖”,获得认可
11月前
北马新闻
专栏
它的诞生 | 只用鸡蛋面粉 调制云吞面经典味道
云吞面,是许多食客喜爱的平价美食,一碟干捞云吞面,捞得乌黑的面条一口嗦下,再吃上内陷饱满的云吞,一口下去的那份鲜香满足直抵心房,让人忍不住佐配酸辣的青辣椒大口大口地嗦面。
11月前
专栏
即时娱乐
Ella晒满桌大马美食 开心喊“塞车遇到大美女”
“大马媳妇”Ella(陈嘉桦)今午4时将出席在吉隆坡柏威年广场(Pavilion Kuala Lumpur)的瘦身品牌代言活动,她昨日抵马后,路经自己代言的广告视频荧幕,不忘上传IG限时动态并打趣表示,“塞车遇到大美女”。
12月前
即时娱乐
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