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简

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客家人

5天前
7月前
8月前
8月前
8月前
幼年时,逢年过节的餐桌上必有酿豆腐、酿春卷、酿鱼鳔等等让我甘心吃撑肚皮的佳肴。要准备酿菜就得从选肉开始。客家人喜欢用猪肉入“酿”,更讲究一点的,猪肉整块买来自己放上砧板慢慢剁,像母亲一直以来的坚持。老一辈的人认为绞肉机器会把肉的筋膜都切断,绞好的肉已是肉糜状,用来做酿菜只剩鲜美的滋味,但缺了爽口和弹性,没有嚼劲的口感是享受美食的一大遗憾;而自己手剁的肉保留比较大的颗粒,煮熟后肉馅保留的弹牙劲道更能满足挑剔的味蕾。 那些年的清晨,我还在梦里流连,父亲已经把肉摊选购好的,几条肥瘦参半的五花肉带回来了。母亲把大块的五花肉切块,然后放在砧板上耐心地剁碎。虽然最后是剁成肉末,但买什么部位的肉也得讲究,若是瘦肉太多,酿菜口感会干巴巴的;若是相反的肥肉太多,焖煮酿菜时逼出的脂肪会浮现在汤面上,厚厚的油层让人望而却步,美味自然也大打折扣。 酿菜最考究的是肉馅,只要尝一口,食客就能知道主厨是否用心准备食物。那些欠缺诚意的酿菜不是淀粉下得太多就是只有盐巴的咸味,实在糟蹋也辜负了酿菜本该有的美味。一般上,肉馅在剁碎后会加入新鲜的马鲛鱼肉,但我家的不加鱼肉,加的是父亲爱吃的虾肉,之后还会在肉馅里加入几条中国蒜和蛋液。母亲说那是提升肉馅美味的独门秘方呢!最后来到调味的步骤。我崇尚保留食物的原味,所以自制酿菜时,肉馅只加盐巴和一小撮薯粉。母亲的调味料则多加了鸡精粉和胡椒粉。 一切就绪,母亲开始把春卷皮摊开,然后把肉馅均匀地放在春卷皮的一端,再小心地边紧压边卷起,卷至最后在春卷皮尾端抹上面糊就完成了。母亲的春卷先蒸熟再炸脆,满室的春卷肉香给幼时的我嗅觉上最丰盛的满足。一大盆的肉馅在完成春卷后就开始酿豆腐和鱼鳔。豆腐的处理不费神,只是清洗干净,接着对切或斜切一半,然后在豆腐中间小心地划一刀就可以把肉馅酿入。在酿好的豆腐表面抹上薄薄的一层面糊,待油七分热就可以缓缓地一个接一个以肉馅朝下的方式放入油锅。有些人觉得炸的太油腻,喜欢放入锅蒸熟,有的喜欢加酱油焖煮,无论何种方式,酿豆腐都有它独特的滋味。酿鱼鳔也很简单,先把鱼鳔倒入滚烫的热水里煮软,清洗后把肉馅酿入洞孔,然后放入锅里蒸熟。 左盼右盼终于开饭了,迫不及待夹了一片春卷入口,酥脆的外皮还会蹦出“咔嚓”声响,外酥内软的口感中还带着肉质好嚼的弹性,鲜甜的猪肉和虾肉汁充满口腔,幸福感就因为一片春卷入口爆表。那炸熟后的酿豆腐肉汁鲜美,还带着豆腐独有的淡淡豆香气,吞了一个一定会再拿第二个。那软糯的鱼鳔裹着鲜甜的肉馅当然又是一绝。一顿饭下来,没把自己吃撑就是舍不得离开饭桌。 三餐也离不开酿菜 自己组织家庭后,我的三餐也离不开酿菜。只是餐饮店卖的在入口时总觉得遗憾,所以我喜欢像母亲一样自制酿菜,当然,我的手艺远不及母亲来得细腻,特别是剁肉馅那一环就已俯首称臣,多累人的活儿啊!我常买免治肉,少了处理的烦恼,只是吃着就是没有母亲端出来的那一碗的鲜美。 除了鲜虾和蒜,我喜欢在肉馅里加浸软切碎的香菇,搅拌均匀后就把它们酿入已经焯水变软及切成段的白菜里,上锅蒸熟后淋上点蒜蓉油就可以吃了。酿白菜是两个孩子最喜欢的食物,只要热腾腾的一碟上桌,他们就能把白饭扒光。 客家人喜欢酿菜,我吃过的除了酿苦瓜、豆腐、春卷、鱼鳔、白菜,还有酿茄子、酿青椒、酿黄瓜、酿秋葵等等,总之就是把“酿”的精髓发挥极致,能酿的都不放过。 我是客家人,跟父母一样,我喜欢把客家菜酿入生活,把日子过得有滋有味。
8月前
山口有洋乎 抑或只是海隅的一角 这个问题 困惑了跋山涉水 来此谋生的世代移民 终于建起了深水海港 期盼来自东方的远洋巨轮 载来繁荣的美梦 兴许迁都大岛的风向 也吹绿了无数枯瘪的椰林 山口有镇乎 几十里郊道直通 绝无横路与旁支 两边一字排开的迪达友民居 矮墙上髹着杂色油漆 整齐的唯有学生们的制服 在绿茵操场上焕发朝气 朗朗书声中 竟晃过一所“华文中学”的校门 福德庙 菩提善堂 三圣宫 沿路烟香缭绕 祈求“合境平安”的庇护 山口有市乎 狭窄局促的街道 清一色爪夷文的招牌 只有店里的摆设格局 和闲谈时的客家话 才透露出传统的执拗 玻璃柜内黄灿灿的金饰 让人不禁想起 旧时西加淘金的艰辛 满街的vivo小店 似乎在快速下载 另一种新的生活节奏 在三条河流交汇处的民宅 叫一盘三种口味的 客家菜粄 舌尖的味蕾掀动 多元融合 随遇而安的 山口洋风味 注:山口洋(Singkawang)是印尼西加里曼丹省的濒海城市,距省会坤甸市145公里,是印尼华裔人口最多的城市。山口洋这名称是当年的客家人移民所取,因附近有山,河口,和海而得名。由于印尼将于2024年迁都婆罗洲岛的东加里曼丹,山口洋的城市地位也将提升。诗中的“迪达友”即Tionghua, Dayak和Melayu的合称,也是当地人对三族和谐共处的自我暱称。 相关文章: 田思/白旗 田思/老车
8月前
9月前
10月前
外孙回乡过新年。天没亮,被上门舞狮喧天锣鼓声和伴着的炮竹声吵醒,无比兴奋的追着狮队沿户拜年。他深深被狮子采青高超功夫吸引,张着口抬着头看着舞狮者人叠人,一跃而起咬掉高挂门廊上的青菜。引领着狮子的“大头佛”手握一把大葵扇作出逗趣的动作引得他紧紧追随,忍不住偷偷拉一拉“大头佛”的五彩衣裳。 女婿也不甘寂寞拿着手机追随在后,捕捉珍贵的镜头。因为在城市里,除了在商场偶然看到狮队为商行新张庆典助兴,民间的舞狮活动已经日渐式微,不复多见。不像在乡镇,村民仍相信舞狮可以驱邪避鬼,每逢喜庆节日会请舞狮助兴。 客家人的吉祥物 五六十年代,我住的以金矿为名的客家村子,舞麒麟才是年节最重要的活动。元旦一早,青红两色的麒麟(一公一母)在锣鼓和唢呐声中,于村子入口处的拿督公神龛前掀开序幕。麒麟队在大头娃娃的引领下沿户拜年。很快的,吸引了一众小孩跟随在后。麒麟以各种舞步走在狭窄的路上,大大的眼睛一张一合逗弄紧跟身后的小孩,引得他们哗然大喊。很清楚的记得,有一年我正牵着弟弟追随,麒麟猛然一个转身,一开一关的血盆大口正好对准我们,把我们吓得又叫又跳。 麒麟队的领队阿顺叔叔安慰我们,说麒麟很温顺,不伤人畜植物,是我们客家人的吉祥物。它和龙,凤,鹿及龟被视为华人的神兽,舞麒麟则是客家人特有的传统,每逢喜庆节日都会请麒麟队祈福助兴。 先父推崇这民间传统表演艺术。虽然家居简陋,天花板下总挂着一对用红布小心翼翼套着的麒麟,不时拿下来修饰除尘。村子里还有几位志同道合的“祖叔”,不时前来我们家,在门外的树下切磋舞麒麟步法,伴随鼓声、唢呐声、打钹声,迎来邻里叔伯围观,在尘土飞扬中品头论足。 其中有位扎纸师傅也会扎麒麟。我依稀记得他创作的麒麟造型独特:有龙头,鹿角,蛇身,嘴的上方有一个独角。班上有一位名叫天福的同学有画画天赋,会过来帮忙在糊得硬硬的模型上上色,写吉祥字眼和画上花草、古币图样。裁缝师运才哥则用红黑白黄蓝色相间的布和五彩流苏缝成麒麟身。我家大哥总喜欢假意打扫,把地上竹枝拿回家做风筝或编制鸟笼。 老乡亲逐个凋零。非常遗憾,这客家人世代相传的艺术文化走入式微,渐渐不为后代所知。我们把父亲仙逝后藏在阁楼的麒麟搬了出来。风来了,包裹着麒麟头的红布,连带着麒麟头,经不起岁月的淘洗,竟然化成无数碎片,随风四下飘散,象征着舞麒麟在村子里的落幕。
11月前
11月前
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