傳承者 | 李木裕傳承母親飲食文化 分享擂茶解鄉愁

“古晉是我國河婆人的聚集點之一，擂茶很普遍，但跟西馬不太一樣，湯的顏色偏黑，味道偏苦，草藥味也比較濃。我剛開始賣的時候，照母親和外婆的做法，放了苦粒心和艾草，這兩樣草藥是苦味的來源。”

後來，因為客人不太習慣這些苦味，他才改良成符合本地人的口味，拿掉這兩樣原料。

形容擂茶類似榴槤 有點極端

說起吃“苦”的記憶，最初來自李木裕的童年。當然，那也不全然是苦味，而是由各種草藥搭配之下奇妙的滋味。他並不是一開始就喜歡擂茶，因為這組合入口著難以形容的味道，不屬於一入口就能討好味蕾的食物。

據說，早期南來客家人因在太陽底下曝曬勞作，為了補充鹽分而口味偏鹹，而加入的苦粒心（苦刺）、守宮木（俗稱馬尼菜）等則是為了解熱消暑。那些由苦粒心、艾草、九層塔等帶給舌尖的苦澀，也被提煉為客家人吃“苦”耐勞的精神象徵。

雖然沒有被長輩逼著吃，但吃著吃著就習慣了。他形容擂茶是類似榴槤那樣的食物，有點極端，味蕾不太適應的時會有所排斥，一旦跨越了某個界點，就會對它欲罷不能，愛極了。到了那時候，咀嚼的每一口都能品味出香氣來。

他個人無論是苦或不苦的版本都喜愛，沒有特別偏愛哪個。

品嚐各州擂茶味道不斷改良

他開始賣擂茶，也是搭上了行動管制令時期興起的網賣潮流。

“2020年，政府實施行動管制令，那年不能回外婆家，母親想念家鄉，煮了外婆教會她的擂茶。因為分量太多，我們分送給鄰居，大家都贊好，我們很開心。”

因為鄰居“可以開攤賣了！”的讚許，他和母親萌起了不如試試看的念頭。一開始，他只是母親的助手，製作過程中引起了他的興趣。他從旁學習慢慢上手，後來決定辭去物流業的工作，全職投入。

“我的鄰居也是那時候跟祖輩學習爪哇面秘方，現在每天到檳島的小販中心賣爪哇面。”

由於他的母親近期需要經常到古晉照顧外婆，今年5月起，他開始一手包辦採購、煮食、接單和外送。除了母親傳授，他也上網找資料參考，有機會就品嚐各州屬擂茶的味道，不斷改良。

擂茶工序繁雜 最大挑戰是耐心

擂茶工序繁雜，最大的挑戰是耐心。李木裕一週7天不是在採購、備料，就是在煮食送餐，擂茶已成為他生活的一部分。

擂茶需要的食材可不少，主要分為醬料和菜飯兩個部分。製作醬料的食材是九層塔、芹菜、薄荷、白芝麻和花生，而配飯的料需要守宮木、包菜、花生、菜脯、長豆、菜心、蒜仔炒豆乾。

“九層塔和守宮木最難找了，偏偏這兩樣又是不可替代！我嘗試自己種，但來不及長出來就用完了。”

守宮木不容易找

在檳城一些地區，守宮木不容易找，除了擂茶，一些板面也以杏菜之類的菜葉類代替。但李木裕堅持不能用其他菜葉取代，除非真的沒辦法。

他的買菜路線以威南住家附近為起點，跑遍威中、威北和檳島，有時候還需到霹靂一趟。送貨路線則是從威南及威省一帶，並依據訂單量不定期到檳島。

對他來說，守宮木跟古晉外婆家的記憶相連，在那裡無論是餐廳或小販中心都有守宮木，幾乎成了必要元素。

食材炒過放到攪拌機打成醬

採購完畢，他開始選菜，以免菜葉影響醬料顏色，一做就是整天的工夫。接著處理醬料所需食材，大部分需個別炒過才放到攪拌機打成醬。

傳統的做法是把食材逐一倒入陶缽，用番石榴棍把食材磨成醬，這就是所謂的“擂”。但這這麼做費時又耗力，所以大部分以工具代勞。一般認為，用機器做成的醬可磨得比較細，也比較順滑。

一次過製作大量的醬料後，可先冷凍收藏分批使用。第二部分是配菜，這是在接到訂單準備送餐時才開始準備。

首先，要把菜切得很細且均勻，才能有好的口感。切好後就逐一下鍋炒。之後，再配上一罐擂茶醬，就可以送貨了。

一般要有7樣配菜

他說，配菜一般要有7樣，他使用守宮木、包菜、花生、菜脯、長豆、菜心、蒜仔炒豆乾。市面上也可見搭配不同的配菜。

他說，把熱水泡開醬料變成湯，再倒入配菜和飯泡著吃，是最普遍的吃法。不喜歡泡飯的，可以菜飯和湯分開，等於是吃飯喝湯。

“也有人一口飯菜，加上一匙濃濃的擂茶醬，類似於Sambal配飯。這是比較重口味的吃法。”

他個人認為湯泡飯吃最佳，而配上糙米飯口感更好。

客人讚許是最大滿足

他一腳踢很忙，有時只能眼睜睜看訂單飄走，但卻享受忙碌中的樂趣，而最大的滿足莫過於得到客人的反回饋和讚許。有些客人會鼓勵他“繼續賣下去”，希望能繼續在檳城吃到擂茶，他覺得很有動力。

他的擂茶生意取名“東馬萍媽”，“阿萍”是母親的小名，而東馬則標記了她的來處。

每當提及傳承籍貫文化時，偶見有人動輒冠以“使命”之名，但在李木裕身上看不見這種沉重的包袱。只是基於自然的情感和個人的家族記憶，讓他投入到傳承飲食文化的一部分。更重要的是，它還能成為謀生的工具。

擂茶是他傳承自母親的飲食文化，而這也是人類飲食文化的一部分。他希望把擂茶這道美味不限籍貫地分享給更多人，也錄製影片教大家推成出新的吃飯，例如擂茶醬沾吐司、炒飯等。

他也搭上養生和茹素的潮流，每月農曆初一和十五特別推出素食版，以芹菜取代蒜。