遗孀重新经营“文仔手工包” 35年档口改卖素食包

“如果有很多订单，生意就可能收支平衡，单靠门市较难。我希望可以有多一架冰箱，收藏冷冻包子后外卖到外州，因为现在已有这样的要求，但都无法运送到外地。我目前无法再掏出资本，就再给自己多1年，而且即使将来生意如何，也不后悔当初要卖素食包子的决定。”

丁丽卿：仅女儿助做包　无法做批发

丁丽卿说，她的包子还无法批发给别人卖，因为只有母女在制作，请不起员工增加产量。另一个原因是她的包子使用老面种，有时会因发酵不成功，就会面对无法做包子的风险。

她也不延长营业时间，因为还没有办法办到，另一原因是她的店址在巴刹附近，下午就没有什么人潮。

她接受预定包子，但须在两天前通知（数量不拘）。她在第一次蒸熟包子后就放在室温冷却，顾客取回要放冰箱冷冻，要吃时再拿出来蒸熟。

“蒸熟要有技巧，在水滚后马上从冰箱拿出蒸15分钟（中型包子）或20分钟（大包），然后就开盖，不要继续关著。”

自己处理馅料 做好包子马上蒸

丁丽卿的女儿何美仪是包子师傅，馅料都自己处理，不买现成，她也使用品质较好和昂贵的发粉和面粉。

她说，做包子一定用发粉，一般人的做法是加入酵母，做好包子等包子皮发酵后才能蒸，而她也是用发粉加自家培养的老面制作，让老面发酵十多个小时才用来包子皮。

“做好的包子马上蒸，这跟一般做法的差别在此，因此包子皮的口感绵密较像用来祭拜的‘红龟’。我也没使用一般包子的人工白油，改用食油。”

何美仪说，现在的人人不爱吃太甜，所以她炒红豆沙的甜度和油量都尽量控制用量，班兰包子的馅料颜色很亮绿，也是全部纯天然制作。由于包子无蛋、无五辛，加耶不放蛋，改用卡仕达酱。

“使用大豆制作的三层肉加上南乳汁制成南乳包，口感像荤食的叉烧包，这些都是使用天然材料。大包内有3种馅料：猴头菇、杏鲍菇和茶花菇，不加其他的素料。”

何美仪跟母亲其实都非素食者，她们只是少吃荤食，因为知道素食者选择不多，所以包子的馅料都选择天然，尽量让素食者吃得健康。

“顾客有时会问，为何皮很厚而相对的馅料看起来少，其实包子生胚时并不大，也没特意加厚面皮，但在蒸包子时皮自行涨至少2.5倍。包子皮筋性不高，所以无法包太多馅料，否则会扯破包子皮、馅料就会流出。”

何美仪：素食材料受限 自研自学挑战大

25岁的何美仪每天凌晨2时起床，从峇六拜住家出门来到店，3时多开工，一直工作到下午，傍晚5或6时开始入睡。

她说，她制作的港式开口包，一般只在茶楼才有，一般的店家都不卖。爱吃西式食物的年轻人，更可能很多都没看过。

她以前向父亲学会制作大包，如今卖素食包子，所有材料都得自己研究和自学，而做素食包子很多材料都受限，挑战性更大。

文仔手工包星期六日有卖市场上少见的素芋角，农历初一十五和星期六、日加上南乳包，基本上，每天有12种或以上口味的包子，如红薯芝士包、芋泥麻薯包、沙爹包及梅菜包。