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大包大手工包创始人“文仔”3年前去世,位于咖啡店内有35年历史的大包和点心摊子也停售,到了2021年年杪,他的太太丁丽卿重新经营只卖素食包子的“文仔手工包”。
丈夫在世时已想过转卖素食
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身为佛教徒的丁丽卿受访时说,想卖素食一直是她的心愿,当年她在协助丈夫卖大包时,已想过要转素食,只是丈夫当年卖了数十年的荤食大包养著一家人,不敢贸然转为素食,因为这会面对顾客流失的风险。
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她说,既然大儿子之前跟丈夫一起卖大包10年,女儿也帮助售卖了5年,他们也有兴趣重新营业,而她就希望孩子从事素食,就这样开始了素食包子。
她说,开店至今近2年,有一些自媒体吃了她的包子后觉得可推荐,协助招来新客源,但还是无法达到收支平衡,因此觉得与其3人继续经营,不如让经济上较有负担的儿子到外头工作。
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卖不完包子布施送人
她说,每天的销售量很难说准,有时1天数十粒包子卖不完,她就会送朋友或拿到慈善中心布施,不会冷藏第二天再卖,因为她打的招牌是每日新鲜现做现卖。
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“如果有很多订单,生意就可能收支平衡,单靠门市较难。我希望可以有多一架冰箱,收藏冷冻包子后外卖到外州,因为现在已有这样的要求,但都无法运送到外地。我目前无法再掏出资本,就再给自己多1年,而且即使将来生意如何,也不后悔当初要卖素食包子的决定。”
丁丽卿:仅女儿助做包 无法做批发
丁丽卿说,她的包子还无法批发给别人卖,因为只有母女在制作,请不起员工增加产量。另一个原因是她的包子使用老面种,有时会因发酵不成功,就会面对无法做包子的风险。
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她也不延长营业时间,因为还没有办法办到,另一原因是她的店址在巴刹附近,下午就没有什么人潮。
她接受预定包子,但须在两天前通知(数量不拘)。她在第一次蒸熟包子后就放在室温冷却,顾客取回要放冰箱冷冻,要吃时再拿出来蒸熟。
“蒸熟要有技巧,在水滚后马上从冰箱拿出蒸15分钟(中型包子)或20分钟(大包),然后就开盖,不要继续关著。”
自己处理馅料 做好包子马上蒸
丁丽卿的女儿何美仪是包子师傅,馅料都自己处理,不买现成,她也使用品质较好和昂贵的发粉和面粉。
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她说,做包子一定用发粉,一般人的做法是加入酵母,做好包子等包子皮发酵后才能蒸,而她也是用发粉加自家培养的老面制作,让老面发酵十多个小时才用来包子皮。
“做好的包子马上蒸,这跟一般做法的差别在此,因此包子皮的口感绵密较像用来祭拜的‘红龟’。我也没使用一般包子的人工白油,改用食油。”
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何美仪说,现在的人人不爱吃太甜,所以她炒红豆沙的甜度和油量都尽量控制用量,班兰包子的馅料颜色很亮绿,也是全部纯天然制作。由于包子无蛋、无五辛,加耶不放蛋,改用卡仕达酱。
“使用大豆制作的三层肉加上南乳汁制成南乳包,口感像荤食的叉烧包,这些都是使用天然材料。大包内有3种馅料:猴头菇、杏鲍菇和茶花菇,不加其他的素料。”
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何美仪跟母亲其实都非素食者,她们只是少吃荤食,因为知道素食者选择不多,所以包子的馅料都选择天然,尽量让素食者吃得健康。
“顾客有时会问,为何皮很厚而相对的馅料看起来少,其实包子生胚时并不大,也没特意加厚面皮,但在蒸包子时皮自行涨至少2.5倍。包子皮筋性不高,所以无法包太多馅料,否则会扯破包子皮、馅料就会流出。”
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何美仪:素食材料受限 自研自学挑战大
25岁的何美仪每天凌晨2时起床,从峇六拜住家出门来到店,3时多开工,一直工作到下午,傍晚5或6时开始入睡。
她说,她制作的港式开口包,一般只在茶楼才有,一般的店家都不卖。爱吃西式食物的年轻人,更可能很多都没看过。
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她以前向父亲学会制作大包,如今卖素食包子,所有材料都得自己研究和自学,而做素食包子很多材料都受限,挑战性更大。
文仔手工包星期六日有卖市场上少见的素芋角,农历初一十五和星期六、日加上南乳包,基本上,每天有12种或以上口味的包子,如红薯芝士包、芋泥麻薯包、沙爹包及梅菜包。
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文仔手工包 |
营业:7am-12pm(或售完为止, 星期四休息) |
地址:619-C, Jalan Balik Pulau, 11500 Ayer Itam, Penang. |
WhatsApp:016-482 3817 |
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