古早味新闻资料

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【就是有偏见】咕噜肉，大人的小孩子菜/符颂勤

孩子曾经问我，现在最想吃哪道菜？一时答不上来。其实，我最想吃的不是什么名菜，而是想回家乡马六甲，重温往日时光。你会问，Satay Celup哪家最好吃？可能我会回答，我想念的其实是中学时学校外面的Satay Celup档。你会问，圆圆鸡饭粒哪里好吃？虽然批评很多，但我还是会坚定不移地回答“中华鸡饭”，那是我小时候吃到大的味道。你会问，在马六甲吃得到肉骨茶？从小我们会去吃的，是角落咖啡店里卖的肉羹芋头饭，药材汤底加配料加芋头饭，就是我们的庶民美食。你会问，马六甲到处都是古早味，真的还有古早味吗？就是有偏见，我是最痛恨“古早味”这个名词的，太过泛滥了。到马六甲，只要到“品品香”，耐心等候一碗一碗煮的面线，再点蚝煎、Sambal虾、猪扒（听说没做了），都是小时就吃到的味道，没有改变。曾经有位美食网红，访问了一家咕噜肉，然后就对着镜头说，这是“吉隆坡最好吃的咕噜肉”，也是“古早味咕噜肉”。姑且先不谈“吉隆坡最好吃的咕噜肉”这个封号，称它为“古早味咕噜肉”，就已实在令人啧啧称奇，也心生疑惑：所谓古早味，是古早味在配料、在酱汁，还是做法工序依据古法食谱？又或者，是第一个人随便称誉“这是古早味咕噜肉”，第二个人跟着抄，第三个人又抄第二个人，第四个又抄……渐渐渐渐就变成了“古早味咕噜肉”。为什么古早味？答不答得上来？这期特选两家咕噜肉，大家可以对比。【本期随食】咕噜肉的古早不古早味 1. 评男酒楼（Rawang）大家应该在网上看多了有关它的评语：服务态度恶劣（但我看已经有改善）、时间到才开门、时间一到就拉栅关门、等候时间冗长（平均一小时，除非你刚好是第一批客人）…… 这样的店家还有食客要去吗？对不起啊，挤着去抢着去，中秋月饼更是供不应求。这么有个性的食店，他们对自己出品的菜肴也很有自信。尤其这道“咕噜肉”。如果要说古早味，我觉得评男酒楼的“咕噜肉”，相比其他更接近古早味。我也不要说得太夸张，一入口，完全颠覆你对咕噜肉之前的想像，调味和别家不同，调酱也有别于别家，自成一格……你看那banjir的咕噜汁，十足就是小孩子菜。吃着吃着，我忍不住笑了出来，这道咕噜肉，活脱脱就是店家写照～～桀骜不驯！哪里找？键入“评男酒楼 Peng Nam Restaurant”就可以了。 2. 亚世饭档（KL）身在闹市后巷的亚世饭档，是个开放式格局的档口，说是档口，谁也不敢小看，只因老师傅亲自坐镇掌勺。 “咕噜肉”上菜时，依然能保持外皮脆、内里嫩（猜是脸颊肉），裹酱挂汁，一点都不拖泥带水，主厨好功力！虽然咕噜肉标准据说是“当最后一块肉夹起，碟子不留一滴芡汁”，但我觉得那是餐厅米其林标准，不能硬套在平民食堂，这里还是应该要有酱汁才好下饭。我是欣赏这道“咕噜肉”的，价格合宜，而且还是老师傅掌勺，比外面很多不知谁在拿锅铲的还要价两张以上的，值得太多了。我能理解，在这样的环境，还要兼顾速度，所以这家的招牌菜式，大多是猛火快炒、咸香汁浓重口味。而且，可能是这区食客的口味，盐更醋力，没有在这里发挥出来。对亚世，我是很敬重的。我只是对网红信口开河评价“吉隆坡最好吃的咕噜肉”、“古早味咕噜肉”，很有意见。因为，对其他主厨，有欠公允。哪里找“亚世饭档”？键入“Gerai Makanan Sai Kee”就可以了。

2月前

安焕然教授.雪隆人对吃最挑剔

雪隆人一直反智的说合自己口味的才是正宗的，还一直讲雪隆美食那是在吃浓浓的感情吃乡情，“古早味”。孰不知雪隆食物早已是全马市场化最厉害，变味最够力的一区。

3月前

老就是宝 | 女儿接班激活老字号承记贡糖香绵延39年

现有39年历史的“承记”也险些步入后继无人的窘境；庆幸的是创办人陈福兴的女儿陈秀丽，于2015年时毅然决然辞去原有工作，回家接班，扛起传承担子，为“承记”注入一记新生命，重新号召亲友、左邻右舍，在住家式饼铺重新制饼。

4月前

【就是有偏见】最靠近米其林的虾饼烧肉/符颂勤

说到烧肉，每个人都有自己心目中的第一名。而每个人心中，也有自己想要保护的第一名。多年前离婚，我就决定，不会从我口中吐出任何一句话，让孩子为难。止谤莫若无辩。那时，小孩还小，面对突变，心里充满疑问、惊恐、无助……有些说得出口，有些表达不来，对我来说，所有事情，都没有比安抚他们来得重要。（有时我真的好奇，有些人好像就住在我家，把过程描绘得历历在目）说回餐饮。往往最让我不安的，是“古早味”、“祖传”、“怀旧”这类字眼泛滥。你看“网红”视频，很喜欢问“老板你在这里卖多久了？”有说二三十年，有说四五十年，还有说百年的，于是通通都说是古早味。很多所谓老店，接班人已经无心经营，只是因为大家都说他们是古早味，网红也挤着来拍摄，还可以打混摸鱼。其实他们的成品，很多不只退步，味道也跟不上时代，最主要的原因：没有老爸那代的亲力亲为了，为了省事省力，接班一代很多还和别人拿货。所以，说回烧肉，其实很多也是和别人拿货，不再是亲自烧烤了。敢敢开在米其林烧肉附近我觉得，烧肉最难的，首先是来货的品质要一致。米其林烧肉可贵之处，是在他成名以前，就坚持维持猪腩肉的品质，你来拍照，永远可以是一层一层的漂亮烧肉，不会过瘦，也不会过肥，就是有层次感。这是值得敬佩之处。而今天要写的这家，老板不但亲自烧烤，还曾因此入院。说他最靠近米其林，是因为他距离王美记烧肉，只有300码。他就是今天的主角“香港仔烧腊”。 “香港仔烧腊”的崛起，我想，原因之一是他敢敢开在离米其林烧肉300码的地方，而且所有餐点价格不到10令吉（比如烧肉，只有米其林烧肉价格的三分一）。这个是自信，也是实力，更是策略。据说，老板曾因太过劳累而入院，旁人劝他，向别人拿货、或是让别人代劳替你烧制吧，他只淡淡回了句：“老顾客吃得出是不是我烧的。”所以，至今还是坚持亲自主理。据观察，米其林烧肉自得奖后，多的渐渐是慕名前来排队的外地和远方客人；而香港仔，客人都是周围附近居民和上班族，而且一早就来电订餐10盒数十盒打包。【本期随食】除了烧肉，还有王牌！香港仔的招牌虾饼烧肉，烧烤火候精准，肉汁清甜，那层脆皮，脆香酥松有如虾饼，所以叫“虾饼烧肉”。除了招牌虾饼烧肉，店里还有另一王牌，就是招牌“拖地叉烧”。单看他店内的食客，有许多附近食肆酒楼的师傅，你就能明白，他的实力已经得到师傅圈的认可。好玩的是，中午12点，米其林烧肉刚刚开档要上烧肉，这边厢香港仔已经卖完打烊收档咯，好像说好这个时段交班。所以，想吃请趁早。哪里找“香港仔”？Shaw Parade后面的就是。

5月前

阿蓟／Kampung Bahru，马来人的半山芭

小饭友说，吉隆坡甘榜峇鲁（Kampung Bahru）有点像马来人的半山芭，这两个地方都在摩天楼脚下，都曾经繁盛一时，如今都面对人口外流、外来者入驻的窘况，但人走了，美食却留了下来，让这里成为古早味的聚集地。于是，那些已经离开的人，以及那一众挑嘴的吃货们，一边嫌厌老社区脏乱无序，一边心心念念里面的古早味，久不久就想回去大快朵颐，吃的是味道，也是记忆和情怀……

7月前

老就是宝 | 儿时记忆故乡情怀文化传承刘家庄碰糕地道老滋味

一份老字号糕点，是儿时的记忆，是故乡的情怀，亦是文化的传承。在食品制造业自动化、量产化的时代，纯手工做出来的糕点越显珍贵，它倾注着劳动者的耐心、细心、用心。

7月前

郭锺桂 | 走味的古早味

70年前，各种不同籍贯的美食，的确充满道道地地古早美味。现今的商业化古早味，有色无味，吃起来也淡然无味。

7月前

【食客指路之私房好菜】七八十年代最常见菜色古早月子餐滋补有爱

从前的时代没有月子中心，女人生产后多由家人照顾，许多产妇吃的是家婆或母亲烹煮的月子餐。吃的不仅仅是月子餐，而是弄一份被浓浓爱意包裹著的饮食。昔加末中华公会妇女组日前举办月子餐分享活动，理事们烹煮古早味月子餐，希望向年轻一辈推介七八十年代最普遍的月子餐。该妇女组主任郑清云向星洲日报《大柔佛》社区报表示，理事们烹煮的古早味月子餐都是从前坐月子时所享用的餐饮，同时也是理事们的私房好菜。她说，时下的月子中心配有营养餐，古早味的月子餐已经买少见少，恐怕只有妈妈级和婆婆级的妇女才懂得烹煮。她说，古早味的月子餐离不开姜、黄酒、麻油、鸡和鸡蛋等，而且鸡在从前的年代并不算普及，许多月子餐都会有鸡蛋。 “其实，古早味的月子餐并不会太油腻，营养都在里头，也能够为产妇暖身。” 由母亲或家婆亲手烹煮她提及，理事们烹煮月子餐时，都忆起了从前坐月子时，母亲或家婆为自己烹煮月子餐时的情景，月子餐装载的是长辈们的爱意。郑清云细数理事们所准备的月子餐，其中包括香菇黄酒鸡、福建弥月亿饭、焖猪脚姜醋、姜丝香菇瘦肉蛋汤、胡椒鸡猪肚汤、姜丝黄酒蒸鱼、炸姜汁鸡丁、肉碎蒸鸡蛋、银耳炒山药片及西兰花、排骨金针菜汤、瘦肉炒红酒、姜丝炒黄酒猪肝腰子，以及黄酒焖荷包蛋。其中，福建弥月亿饭、焖猪脚姜醋和胡椒鸡猪肚汤是福建籍贯的月子餐，而黄酒焖荷包蛋则是客家籍贯的月子餐。黄酒焖荷包蛋材料：黄酒、鸡蛋、姜、麻油。做法：用麻油和文火煎荷包蛋，接著炒姜丝，然后把黄酒倒入荷包蛋及姜丝中焖煮5分钟即可。窍门：用麻油煎鸡蛋时必须用文火，否则麻油会变苦。肉碎蒸鸡蛋材料：猪肉碎360克、鸡蛋6个、鱼露、盐和味精。做法：把鸡蛋放入猪肉碎内打散，并加入鱼露、盐和味精等调味料和清水，放入锅内蒸约35分钟即可。（蒸煮的时间以碟子的深浅度为准，需自行拿捏。）姜丝香菇瘦肉蛋汤材料：香菇100克、鸡蛋8个、瘦肉500克、姜丝、蒜米和葱切碎。做法：用盐、麻油、胡椒粉搅匀腌制瘦肉，最后放入些许薯粉。然后炒香香菇，放入蒜末、葱末和少许盐。把鸡蛋打散后，放入些许盐、胡椒粉、麻油，然后倒入锅里煎，煎好后切成片状。接著，把热水倒入锅内，放入适量调味料，可把葱根放入添加葱的香味。放入姜丝后再把瘦肉倒入，瘦肉熟了即可上桌并撒些葱花。胡椒鸡猪肚汤材料：排骨1公斤、鸡腿2个、猪肚1个、香菇100克、蚝干些许。做法：把全部的材料放入锅内，加入清水，煮滚后转为文火焖煮1小时即可。姜丝黄酒蒸鱼材料：红鲷鱼2片、香菇适量切片、姜丝、枸杞适量、素蚝油与黄酒。做法：洗净红鲷鱼后，在鱼的表面抹上一层蚝油。之后，把香菇、姜丝铺在鱼上面，倒入黄酒，然后放到锅里蒸。上桌之前放入枸杞焖一下即可。炸姜汁鸡丁材料：鸡胸肉3片（切条状）、小葱头、蒜米和姜。做法：把小葱头、蒜米和姜捣碎取汁腌制鸡胸肉，建议可腌制半天至1天的时间。在放入锅内油炸之前，可抹些许的薯粉（若要鸡肉脆口可加入鸡蛋），炸好鸡肉起锅后，把姜丝撒在鸡肉上端即可。需留意，腌制后的鸡肉在油炸过程中容易粘锅，较考功夫。银耳炒山药片及西兰花材料：银耳6个、山药适量切段、西兰花2个、瘦肉些许、红萝卜2条切片、枸杞和蒜米适量。做法：把山药放入白醋内浸泡一阵子。接著，把西兰花蒸软（颜色才会鲜艳持久），然后把蒜米切碎并放入锅内爆香，再放入瘦肉炒一炒。接下来，放入些许的清水和银耳焖一阵子，最后放入西兰花，撒些许盐和胡椒粉就能上桌了。排骨金针菜汤材料：排骨2支、小木耳、香菇和金针菜皆适量。做法：准备好用鸡熬煮的高汤，然后用清水把香菇泡软。把所有材料和泡香菇的水倒入汤内一起煮，煮滚后转为文火焖煮半小时即可。瘦肉炒黄酒材料：梅肉1条、文冬姜1片、香菇逾10个、麻油和黄酒。做法：用酱油、味精、盐和胡椒粉腌制梅肉约半小时。用麻油爆香捣碎的姜末（爆香后取出一半待用）、然后倒入香菇炒香后再放入梅肉，最后倒入黄酒。上桌之前，把之前取出的姜末撒在表面即可。窍门：过程中要不停翻炒，否则梅肉粘锅则会影响口感和美观。姜丝炒黄酒猪肝猪腰材料：姜丝、猪肝和猪腰。做法：用薯粉水清洗猪肝和猪腰后沥乾，然后用盐、胡椒粉、麻油和酱油腌制猪腰和猪肝，猪腰要切花。之后，把猪肝和猪腰过油沥乾。接著，把姜丝炒至金黄色，然后把蚝油、胡椒粉、黄酒、清水，以及勾芡后的薯粉倒入锅内煮滚。最后，把猪腰和猪肝倒入煮一煮即可。窍门：猪肝和猪腰不能煮得太久，以免影响口感。

8月前

【食客指路】还原古早味用料实在丰味烧肉咖哩面虏人心

还记得，记忆中食堂卖的咖哩面吗？配上烧肉、血蚶、炸云吞，所交织出来的美味，绝对让人食指大动。星洲日报《大柔佛》社区报本期的〈食客指路〉，指路人陈敬沅要介绍位于新居銮龙城咖啡店的丰味面档，这个档口的咖哩面咸香美味且浓郁，虾面汤头则是带着海鲜的鲜味和微辣，俘虏了他的心。另外，陈敬沅也要推荐这个档口的传统云吞面，他指老板的烫面功夫绝佳，让面的口感维持筋道，而白云吞面猪油香、咸香十足，却还是维持清爽的感觉。疫期回乡创业夫妻档经营丰味面档由曾锦丰和邝家萤夫妻档一起经营。曾锦丰受访时透露，他本身很喜欢吃咖哩面，尤其是它让人“吃到爽爽”的感觉，于是当年遇到疫情选择从新加坡回流家乡创业时，他选择以咖哩面为主打美食。丰味的烧肉咖哩面希望还原“小时候食堂”的味道，要还原这样的味道，需要加入许多新鲜椰浆，平均一大锅咖哩需要放4至6包椰浆，才能确保椰浆香足够浓郁。咖哩面内的食材丰富，除了粉类，还包括颈边部位的烧肉、五香卷、豆芽、豆卜、叉烧、炸云吞和血蚶，一共8种食材配上咖哩，份量足以让一个成人美美饱餐一顿。曾锦丰盼打造銮代表美食曾锦丰也有属于自己的壮志凌云，他希望打造出居銮的代表美食，让外地人来到居銮有更多的美食选择。经过两年多的努力，他的烧肉咖哩面逐渐被居銮人所接受，一大锅的咖哩往往在中午12时左右就会卖完。按指路人陈敬沅的说法，去迟了就只能看到档主“表演洗锅”。丰味面档分别设在龙城咖啡店（早市）和新居銮美食中心（晚市），两个档口都位于新居銮地区，并没有在其他地区有分行。不过，新居銮美食中心的档口以虾面为主，没有供应烧肉咖哩面。每天熬汤头虾面浓郁鲜香曾锦丰推出的虾面，每碗都有两只偌大的新鲜虾子配上鲜美汤头，让食客在这个内陆小城也能尝到海洋的味道。档口一隅的虾面汤头，可以看到许多虾壳在汤水中翻腾，虾壳经过炒制后加水熬煮至少两个小时，开档后继续以小火慢熬保温，成就一锅浓郁鲜香的虾汤。虾面在居銮算是比较少见的美食，因此他选择推出虾面，为食客提供多一种选择。一碗好的虾面和咖哩，汤头都必须足够新鲜，因此曾锦丰坚持每天炒咖哩料和熬虾汤，用不完的汤一律会在收摊时倒掉，以确保食物的品质。他指出，只有稳定的品质才能俘虏食客的味蕾及留住食客，因此保持品质是他坚持不懈的关键成功因素。放猪油渣云吞面风味足至于云吞面，曾锦丰坚持用猪油和猪油渣打造出古早味，以留住“小时候的味道”。丰味咖哩面档的云吞面分为黑、白两种。其中，黑色云吞面的酱汁是以黑酱油和耗油调制，他凭借娴熟的烫面功夫，以热、冷水来回汆烫面条，成就一碗口感带着筋道的云吞面。曾锦丰认为，只有放猪油渣的云吞面才是古早味，而他的白云吞面香味主要来自猪油，让风味更足。我是指路人指路食客：陈敬沅（35岁，网络文案工作者）推荐理由：不管是咖哩面或虾面，味道都十分浓郁且鲜美，咖哩有北马一带的风味，烧肉让人吃咖哩吃得更爽。云吞面则是古早味十足，猪油绝对是点睛之笔，偏向客家面的感觉却又有独特的风味。推荐美食：烧肉咖哩面、虾面、白云吞面食客打星：美味指数：⭐⭐⭐⭐⭐ 环境卫生：⭐⭐⭐⭐ 服务态度：⭐⭐⭐⭐⭐ 价格水平：⭐⭐⭐⭐⭐ 美食哪里找？店家：丰味咖哩面地址： 1）龙城咖啡店 4, Jalan Ng Pi Ton, Taman Kluang Baru, 86000 Kluang, Johor （早上7时至下午2时或卖完为止，星期三休息） 2）新居銮美食中心 29, Jalan Ungku Mohd Salleh, Taman Kluang Baru, 86000 Kluang, Johor （下午3时至晚上9时30分，虾面为主，星期二和星期三休息）电话：017-797 4558 脸书：丰味咖哩面

10月前

【食客指路】古早味粽子馅多料足外地食客来加亨寻美食

每逢临近农历五月，就到了粽子飘香的季节。饱满软糯、粽香十足的古早味粽子，隐藏远在加亨市区一间茶餐室内，也无法阻止食客千山万里前往探寻美食。黄栐荌：糯米软糯肉香四溢本期的《食客指路》，指路人黄栐荌村长推荐当地加亨茶餐室内的古早味粽子，这个住家制作的粽子，味道浓郁、糯米软糯、肉香四溢，绝对是价廉物美的代表。肥瘦相间的五花肉也是粽子内重要的灵魂，黄栐荌表示，自己时不时会到加亨茶餐室享用下午茶，粽子、包点或煮炒配上一杯南洋咖啡，就是一个惬意的午后。 1997年起在咖啡店寄卖加亨茶餐室位于加亨大街，是刘丽金的弟弟刘其昌经营的咖啡店，她从1997年开始裹粽子在咖啡店内寄卖，至今已经停不下来。刘丽金每天在家中裹粽子，从备料、炒料、裹粽到蒸煮都是一手包办，丈夫张加聪会从旁协助，但依然忙得不亦乐乎，在高峰时期可能会忙到深夜。份量十足价格亲民刘丽金所制作的粽子份量十足但价格亲民，寄卖在加亨茶餐室内的粽子是“基础款”，馅料包括眉豆、花肉和香菇。若想要加料，如栗子、咸蛋黄、蚝干都可以另外客制化，虽然工作繁琐，但也是小镇乡情的体现。她指出，许多顾客都是熟客，一般只要不是在端午节等的大日子，她都会尽量满足村民的需求。材料需事先处理才够味要确保粽子的味道足够，所有的材料都需要事先处理，其中糯米泡发后，还需要用足够的葱头、五香粉等调料和香料炒香。刘丽金说，炒料非常的重要，就算是眉豆、蚝干也需要泡发后加点调味料，这是确保粽子好味道的来源。逐粒敲开咸蛋取蛋黄至于咸蛋黄也是从一粒一粒的咸鸭蛋中打开，再取出蛋黄来裹粽子。 “这些蛋黄都是我们用手敲开取出的，之前我们也试过买一整桶的咸蛋黄，感觉味道就不太对。” 尝一尝粽子内的咸蛋黄，确实与一般罐头蛋黄不一样，咸蛋黄的香气浓郁。另外，制作粽子的猪肉也是每天新鲜购买的，刘丽金并没有使用冷冻猪肉，以确保质量的稳定。刘丽金张加聪夫妻档上阵刘丽金和张加聪夫妻档会一起合作制作粽子，因为制作粽子的过程非常繁琐。张加聪说，就如粽叶就需要泡浸、清洗和剪去头尾，工作量繁重，偶尔还需要蒸煮到凌晨时分。 “因为粽子的个头大且价格合理，很多外地人途经加亨时都会购买，或者特别订购，每次的数量都是上百粒。” 刘丽金也说，如果购买了粽子又吃不完，其实可以将粽子冷冻起来，但在重新上锅蒸之前，需要彻底解冻粽子，才放入蒸锅蒸热。她坦言，虽然也曾和妈妈、家婆学习包粽子，但当年开业也是通过自己的摸索，包括调味等都是属于自己的味道。她笑言：“当年‘假厉害’卖粽子，如今想要停下来，似乎也停不下了。” 如今经过26年的打拼岁月，一颗看似简单的粽子，却饱含制作者的用心和坚持，让老味道得以继续流传。我是指路人︰指路食客︰黄栐荌（村长）推荐理由︰粽子古早味十足，馅料多分量足，价格也相对便宜，绝对是价廉物美的代表。另外，茶餐室内也售卖其他煮炒、汤面等食客打星︰美味指数︰★★★★ 环境卫生︰★★★★ 服务态度︰★★★★ 价格水平︰★★★★★ 美食哪里找？店家︰加亨茶餐室地址︰4, Jalan Parang 1, 86700 Kahang, Johor. 营业时间︰12pm 至 7pm（休息日不固定，多在星期一）

10月前

陈子韩／说故事的人

销售就是讲故事？销售高手不卖产品，只讲故事？卖面的在受访影片啜泣呜咽道出创业的原因就是要守住婆婆的古早味，但是售价却一点也不古早味。

11月前

有故事的人

用岁月累积的老味道

我于1947年在登州甘玛挽出世，公公在港口开咖啡店和面包店，在哥打峇鲁的外公也经营咖啡店

11月前

有故事的人

人气美食 | 搭配香炒叉烧咖哩蓝钳虾古早味白糯米饭受追捧

自百年以来，古早白糯米饭，配上香炒叉烧及咖哩虾，一直是安顺人爱吃的早餐美食。即便时光流逝，售卖白糯米饭小贩人事更迭，但安顺人对这种家乡古早美食情有独钟。

11月前

铁路美食2.0 | 走数分钟到林记鱼丸茶室西刀鱼丸面吃出古早味

说到白沙罗达迈捷运站附近的美食，相信大家都会先想起当地美味的马来小吃和料理，但是在这里也隐藏了一间西刀鱼丸面档，还是不少老饕客的“口袋”美食。

11月前

老就是宝 | 创新不失古早味洪家手工包飘香44年

包子是面食里当之无愧的代表，也是家家户户常见的美食，无论是早餐还是午餐或晚餐，包子都可以成为果腹的绝佳食品，对于老百姓而言是最为经济实惠的平价美食。

12月前