传承者 | 李木裕传承母亲饮食文化 分享擂茶解乡愁
在霹雳以北的州属，要吃一顿擂茶饭真不容易。雪隆、霹雳，或是东马的古晋，擂茶是在小贩中心或茶室就能吃到的寻常美食，十分普遍。在北马，要一解擂茶的馋，大多只能往蔬食或素食馆去找，要不然就只能自己动手做了。
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来自高渊的李木裕（32岁）和母亲黄永香（53岁），最初也是为了解馋而在家制作擂茶，没想到后来却因此误打误撞，开始卖起了擂茶，为自己也为他人一解味蕾上的乡愁。
“我们的客人只有20%是槟城人，其余的都是寻找家乡味的人，当中来自古晋的也不少。他们大多是通过网络搜索擂茶找到我们。”
李木裕出生于高渊，父亲是潮州人，母亲是来自古晋的河婆客家人。他自小每年都会跟随母亲到古晋探望外婆，那是他吃擂茶最早的记忆，而这个记忆还夹带着“苦”。
东马擂茶偏苦
擂茶在国内各地发展出不同的特色，东马、西马自然也有所差异，最令人印象深刻的差别大概就是“苦”了。东马的擂茶偏苦，有些档口还会标示“小苦”、“中苦”、“大苦”任君选择。
不过，李木裕经营的“东马萍妈客家擂茶”在母亲的手艺“西渡”以后，就把“苦”一点一点去掉了。
“古晋是我国河婆人的聚集点之一，擂茶很普遍，但跟西马不太一样，汤的颜色偏黑，味道偏苦，草药味也比较浓。我刚开始卖的时候，照母亲和外婆的做法，放了苦粒心和艾草，这两样草药是苦味的来源。”
后来，因为客人不太习惯这些苦味，他才改良成符合本地人的口味，拿掉这两样原料。
形容擂茶类似榴梿 有点极端
说起吃“苦”的记忆，最初来自李木裕的童年。当然，那也不全然是苦味，而是由各种草药搭配之下奇妙的滋味。他并不是一开始就喜欢擂茶，因为这组合入口着难以形容的味道，不属于一入口就能讨好味蕾的食物。
据说，早期南来客家人因在太阳底下曝晒劳作，为了补充盐分而口味偏咸，而加入的苦粒心（苦刺）、守宫木（俗称马尼菜）等则是为了解热消暑。那些由苦粒心、艾草、九层塔等带给舌尖的苦涩，也被提炼为客家人吃“苦”耐劳的精神象征。
虽然没有被长辈逼着吃，但吃着吃着就习惯了。他形容擂茶是类似榴梿那样的食物，有点极端，味蕾不太适应的时会有所排斥，一旦跨越了某个界点，就会对它欲罢不能，爱极了。到了那时候，咀嚼的每一口都能品味出香气来。
他个人无论是苦或不苦的版本都喜爱，没有特别偏爱哪个。
品尝各州擂茶味道不断改良
他开始卖擂茶，也是搭上了行动管制令时期兴起的网卖潮流。
“2020年，政府实施行动管制令，那年不能回外婆家，母亲想念家乡，煮了外婆教会她的擂茶。因为分量太多，我们分送给邻居，大家都赞好，我们很开心。”
因为邻居“可以开摊卖了！”的赞许，他和母亲萌起了不如试试看的念头。一开始，他只是母亲的助手，制作过程中引起了他的兴趣。他从旁学习慢慢上手，后来决定辞去物流业的工作，全职投入。
“我的邻居也是那时候跟祖辈学习爪哇面秘方，现在每天到槟岛的小贩中心卖爪哇面。”
由于他的母亲近期需要经常到古晋照顾外婆，今年5月起，他开始一手包办采购、煮食、接单和外送。除了母亲传授，他也上网找资料参考，有机会就品尝各州属擂茶的味道，不断改良。
擂茶工序繁杂 最大挑战是耐心
擂茶工序繁杂，最大的挑战是耐心。李木裕一周7天不是在采购、备料，就是在煮食送餐，擂茶已成为他生活的一部分。
擂茶需要的食材可不少，主要分为酱料和菜饭两个部分。制作酱料的食材是九层塔、芹菜、薄荷、白芝麻和花生，而配饭的料需要守宫木、包菜、花生、菜脯、长豆、菜心、蒜仔炒豆干。
“九层塔和守宫木最难找了，偏偏这两样又是不可替代！我尝试自己种，但来不及长出来就用完了。”
守宫木不容易找
在槟城一些地区，守宫木不容易找，除了擂茶，一些板面也以杏菜之类的菜叶类代替。但李木裕坚持不能用其他菜叶取代，除非真的没办法。
他的买菜路线以威南住家附近为起点，跑遍威中、威北和槟岛，有时候还需到霹雳一趟。送货路线则是从威南及威省一带，并依据订单量不定期到槟岛。
对他来说，守宫木跟古晋外婆家的记忆相连，在那里无论是餐厅或小贩中心都有守宫木，几乎成了必要元素。
食材炒过放到搅拌机打成酱
采购完毕，他开始选菜，以免菜叶影响酱料颜色，一做就是整天的工夫。接着处理酱料所需食材，大部分需个别炒过才放到搅拌机打成酱。
传统的做法是把食材逐一倒入陶钵，用番石榴棍把食材磨成酱，这就是所谓的“擂”。但这这么做费时又耗力，所以大部分以工具代劳。一般认为，用机器做成的酱可磨得比较细，也比较顺滑。
一次过制作大量的酱料后，可先冷冻收藏分批使用。第二部分是配菜，这是在接到订单准备送餐时才开始准备。
首先，要把菜切得很细且均匀，才能有好的口感。切好后就逐一下锅炒。之后，再配上一罐擂茶酱，就可以送货了。
一般要有7样配菜
他说，配菜一般要有7样，他使用守宫木、包菜、花生、菜脯、长豆、菜心、蒜仔炒豆干。市面上也可见搭配不同的配菜。
他说，把热水泡开酱料变成汤，再倒入配菜和饭泡着吃，是最普遍的吃法。不喜欢泡饭的，可以菜饭和汤分开，等于是吃饭喝汤。
“也有人一口饭菜，加上一匙浓浓的擂茶酱，类似于Sambal配饭。这是比较重口味的吃法。”
他个人认为汤泡饭吃最佳，而配上糙米饭口感更好。
客人赞许是最大满足
他一脚踢很忙，有时只能眼睁睁看订单飘走，但却享受忙碌中的乐趣，而最大的满足莫过于得到客人的反回馈和赞许。有些客人会鼓励他“继续卖下去”，希望能继续在槟城吃到擂茶，他觉得很有动力。
他的擂茶生意取名“东马萍妈”，“阿萍”是母亲的小名，而东马则标记了她的来处。
每当提及传承籍贯文化时，偶见有人动辄冠以“使命”之名，但在李木裕身上看不见这种沉重的包袱。只是基于自然的情感和个人的家族记忆，让他投入到传承饮食文化的一部分。更重要的是，它还能成为谋生的工具。
擂茶是他传承自母亲的饮食文化，而这也是人类饮食文化的一部分。他希望把擂茶这道美味不限籍贯地分享给更多人，也录制影片教大家推成出新的吃饭，例如擂茶酱沾吐司、炒饭等。
他也搭上养生和茹素的潮流，每月农历初一和十五特别推出素食版，以芹菜取代蒜。
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一锅家乡味，解了千里愁！对罗秋薇及丈夫黄炳辉而言，无论离家多远，吃过多少美食，舌尖上永远不会忘记“家乡味”。
罗秋薇与丈夫黄炳辉来自马六甲马接翁武新村，两人离乡背井来到彭亨关丹打拼及落地生根，尽管如此，每当家乡有任何活动，2人也都出钱出力，为家乡献出绵薄之力。
罗秋薇：食谱味道都刻在脑中
世界上没有最好吃的菜肴，只有最让人回味无穷的菜，而每个人心中，都有一道最好吃的菜，就是妈妈煮的菜。
对于罗秋薇来说，能够在厨房里，把乡愁煮成菜，也是其怀念家乡味道的方式。
“我们整个新村，不少菜肴，用的都是同一个菜单，因此，烹煮的家乡菜，都能让我与丈夫，回忆家乡的情况。”
罗秋薇指出，许多家乡食物，都是夫妻俩喜爱的菜肴，也是两人话题的开始，偶尔丈夫想要吃某一道家乡菜，第二天，罗秋薇就会开始准备食材烹煮。
她，煮的是菜，吃的却是回忆。
“家乡人情味浓厚，每当一个家庭办宴会，全村人都会前往帮忙，大家由早到晚，洗菜切菜烹煮，然后全村人一同享用美食。”
“我本身是在结婚后，开始学习烹煮，加上本身喜欢美食，也爱吃，因此会想要把家乡美食复刻出来，让身边友人也可以享用。”
她指出，因为家乡美食由小吃到大，食谱及味道已经刻在脑里。
“偶尔遇到烹煮出来的味道与记忆中的不同，我就会打电话询问，有时是向母亲，有时是向家婆请教。”
罗秋薇回忆道，在家乡，小时候的老人家，最常就是串门子打发时间，大家可以泡上一壶茶，到邻居的院子里，搭配着茶果吃，一边话家常。
“我和丈夫蛮常回乡，有时要烹饪一道菜，一些食材，只有家乡有，我们就会请家人帮忙购买，然后回乡取食材。”
对于罗秋薇而言，家乡菜的原汁原味必须要有，因此，她会尽量还原相同的食材，为的不仅仅是好味道，也是为了坚持保留家乡味。
冬至吃菜包粄 年初七吃擂茶
罗秋薇是海陆丰客人，因此，“菜包粄”（茶果）、擂茶、芋头扣肉等美食，自是不在话下的拿手好菜。
罗秋薇有着新村人好客及爽朗的性格，因此，每次在关丹烹煮家乡菜时，都会特别多煮一些，把家乡好味道与亲朋好友分享。
尽管有时需要在厨房忙活整天，甚至有时需要提前数天准备食材，但，为了让大家可以吃到家乡好菜，她也不辞劳苦的烹煮。
罗秋薇也提到，对其新村的人来说，冬至吃的是“菜包粄”，而大年初七，则是吃擂茶。
她也提到，家里有一个超过50年历史的擂钵，是用来制作擂茶的，而擂钵与别不同的是钵身厚重，内壁粗糙，布满了从钵底向钵口放射的纹路，这些看似简单的纹路，实则是匠人的巧思，它们的存在，是为了让芝麻、豆子、生姜、茶叶等食材在擂棍的捣磨下，更容易化作细腻的粉末，释放出最浓郁的香气。
“擂棍也不是普通的木棍，是番石榴树干，在捣磨下，会散发清香味道，且会慢慢变短。”
擂茶必有7样菜 茴香是灵魂
对罗秋薇来说，擂茶一定要有7样菜，且茴香菜是当中的灵魂，因此，她会不辞劳苦的回到家乡，购买这个在其他地方难以寻得的茴香菜。
家乡菜，不仅是一种美食，更是一种文化，一种情感的寄托。它承载着游子对家乡的思念，也传承着中华民族的饮食文化。
罗秋薇以味觉记忆，承载文化传承，坚持原汁原味，让这份独特的“乡愁”永远延续下去。
罗秋薇也分享了两道本身喜爱的家乡菜食谱。
1）“菜包粄”：
食材：肉碎（包含肥肉）、虾米、整颗蒜、沙葛、白萝卜、红萝卜、小红葱（泰国）
烹煮方式：
每样食材添加调味料，如盐、胡椒粉，各别进行翻炒；小红葱、肉碎及虾米要爆香，切记沙葛、红萝卜、白萝卜要炒干水份，最后把所有食材放在一个大锅翻炒及焖煮。
“菜包粄”的外皮部分，则使用糯米粉及1汤匙面粉，用温水，弄成类似汤圆的粉团，然后分成数个小面团，再把翻炒好的馅料包入。
把包好的“菜包粄”放在已经清洗及裁剪好，涂上油的香蕉叶上。
之后，准备一个蒸锅，等水烧开后，把做好的“菜包粄”放入内蒸熟即可，时间约为中小火蒸大概7分钟，不过，还是需要控制火候。
“菜包粄”，也称为“菜粄”，是客家美食，内陷丰富，因含有猪肉，所以有猪肉香味，外皮Q弹Q弹，可以干吃或者配汤吃。
2）擂茶：
擂茶膏食材：黑豆、芝麻、花生（多分量）、九层塔（多分量）、苦叶、茶叶
做法：花生、芝麻、黑豆炒熟，其他材料炒香切细，放进擂钵或搅拌机搅碎，加水弄成菜糊，这个擂茶膏可以多做放进冰箱冰冻，要吃时再加水煮。
擂茶食材：菜心、包菜、白菜、豆角、乌龟豆（四季豆）、茴香菜、九层塔、整颗蒜、虾米、菜脯、或任何喜欢的绿色蔬菜
烹煮方式：
菜脯、虾米各别爆香；九层塔、茴香菜各别放蒜米翻炒。
其他青菜，可以加爆香虾米的油，加上调料来进行翻炒。
菜心与白菜会有较多水分，因此，要沥干水。
把所有食材准备好后，可以把擂茶膏用水煮开，然后，把所有菜放入再加已经煮开的擂茶，喜欢香菜的可以加香菜，而在罗秋薇家乡，搭配擂茶的不是白饭，而是炒米。
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