传承者 | 李木裕传承母亲饮食文化 分享擂茶解乡愁

“古晋是我国河婆人的聚集点之一，擂茶很普遍，但跟西马不太一样，汤的颜色偏黑，味道偏苦，草药味也比较浓。我刚开始卖的时候，照母亲和外婆的做法，放了苦粒心和艾草，这两样草药是苦味的来源。”

后来，因为客人不太习惯这些苦味，他才改良成符合本地人的口味，拿掉这两样原料。

形容擂茶类似榴梿 有点极端

说起吃“苦”的记忆，最初来自李木裕的童年。当然，那也不全然是苦味，而是由各种草药搭配之下奇妙的滋味。他并不是一开始就喜欢擂茶，因为这组合入口着难以形容的味道，不属于一入口就能讨好味蕾的食物。

据说，早期南来客家人因在太阳底下曝晒劳作，为了补充盐分而口味偏咸，而加入的苦粒心（苦刺）、守宫木（俗称马尼菜）等则是为了解热消暑。那些由苦粒心、艾草、九层塔等带给舌尖的苦涩，也被提炼为客家人吃“苦”耐劳的精神象征。

虽然没有被长辈逼着吃，但吃着吃着就习惯了。他形容擂茶是类似榴梿那样的食物，有点极端，味蕾不太适应的时会有所排斥，一旦跨越了某个界点，就会对它欲罢不能，爱极了。到了那时候，咀嚼的每一口都能品味出香气来。

他个人无论是苦或不苦的版本都喜爱，没有特别偏爱哪个。

品尝各州擂茶味道不断改良

他开始卖擂茶，也是搭上了行动管制令时期兴起的网卖潮流。

“2020年，政府实施行动管制令，那年不能回外婆家，母亲想念家乡，煮了外婆教会她的擂茶。因为分量太多，我们分送给邻居，大家都赞好，我们很开心。”

因为邻居“可以开摊卖了！”的赞许，他和母亲萌起了不如试试看的念头。一开始，他只是母亲的助手，制作过程中引起了他的兴趣。他从旁学习慢慢上手，后来决定辞去物流业的工作，全职投入。

“我的邻居也是那时候跟祖辈学习爪哇面秘方，现在每天到槟岛的小贩中心卖爪哇面。”

由于他的母亲近期需要经常到古晋照顾外婆，今年5月起，他开始一手包办采购、煮食、接单和外送。除了母亲传授，他也上网找资料参考，有机会就品尝各州属擂茶的味道，不断改良。

擂茶工序繁杂 最大挑战是耐心

擂茶工序繁杂，最大的挑战是耐心。李木裕一周7天不是在采购、备料，就是在煮食送餐，擂茶已成为他生活的一部分。

擂茶需要的食材可不少，主要分为酱料和菜饭两个部分。制作酱料的食材是九层塔、芹菜、薄荷、白芝麻和花生，而配饭的料需要守宫木、包菜、花生、菜脯、长豆、菜心、蒜仔炒豆干。

“九层塔和守宫木最难找了，偏偏这两样又是不可替代！我尝试自己种，但来不及长出来就用完了。”

守宫木不容易找

在槟城一些地区，守宫木不容易找，除了擂茶，一些板面也以杏菜之类的菜叶类代替。但李木裕坚持不能用其他菜叶取代，除非真的没办法。

他的买菜路线以威南住家附近为起点，跑遍威中、威北和槟岛，有时候还需到霹雳一趟。送货路线则是从威南及威省一带，并依据订单量不定期到槟岛。

对他来说，守宫木跟古晋外婆家的记忆相连，在那里无论是餐厅或小贩中心都有守宫木，几乎成了必要元素。

食材炒过放到搅拌机打成酱

采购完毕，他开始选菜，以免菜叶影响酱料颜色，一做就是整天的工夫。接着处理酱料所需食材，大部分需个别炒过才放到搅拌机打成酱。

传统的做法是把食材逐一倒入陶钵，用番石榴棍把食材磨成酱，这就是所谓的“擂”。但这这么做费时又耗力，所以大部分以工具代劳。一般认为，用机器做成的酱可磨得比较细，也比较顺滑。

一次过制作大量的酱料后，可先冷冻收藏分批使用。第二部分是配菜，这是在接到订单准备送餐时才开始准备。

首先，要把菜切得很细且均匀，才能有好的口感。切好后就逐一下锅炒。之后，再配上一罐擂茶酱，就可以送货了。

一般要有7样配菜

他说，配菜一般要有7样，他使用守宫木、包菜、花生、菜脯、长豆、菜心、蒜仔炒豆干。市面上也可见搭配不同的配菜。

他说，把热水泡开酱料变成汤，再倒入配菜和饭泡着吃，是最普遍的吃法。不喜欢泡饭的，可以菜饭和汤分开，等于是吃饭喝汤。

“也有人一口饭菜，加上一匙浓浓的擂茶酱，类似于Sambal配饭。这是比较重口味的吃法。”

他个人认为汤泡饭吃最佳，而配上糙米饭口感更好。

客人赞许是最大满足

他一脚踢很忙，有时只能眼睁睁看订单飘走，但却享受忙碌中的乐趣，而最大的满足莫过于得到客人的反回馈和赞许。有些客人会鼓励他“继续卖下去”，希望能继续在槟城吃到擂茶，他觉得很有动力。

他的擂茶生意取名“东马萍妈”，“阿萍”是母亲的小名，而东马则标记了她的来处。

每当提及传承籍贯文化时，偶见有人动辄冠以“使命”之名，但在李木裕身上看不见这种沉重的包袱。只是基于自然的情感和个人的家族记忆，让他投入到传承饮食文化的一部分。更重要的是，它还能成为谋生的工具。

擂茶是他传承自母亲的饮食文化，而这也是人类饮食文化的一部分。他希望把擂茶这道美味不限籍贯地分享给更多人，也录制影片教大家推成出新的吃饭，例如擂茶酱沾吐司、炒饭等。

他也搭上养生和茹素的潮流，每月农历初一和十五特别推出素食版，以芹菜取代蒜。