发布: 7:28pm 22/11/2023

傳承者 | 北馬獨特醬料傳三代鴻盛蝦膏立足一甲子

“蝦膏”對北馬人來說一點都不陌生。叻沙要放蝦膏，羅惹醬、豬腸粉醬、魷魚蕹菜醬、釀豆腐醬等製作也少不了蝦膏，它的鮮蝦鹹香是靈魂，沒了它，醬料出不了場，食物乏味，可見蝦膏的佐料配角相當吃重。

報道/攝影：李發聯

“蝦膏”對北馬人來說一點都不陌生。叻沙要放蝦膏，羅惹醬、豬腸粉醬、魷魚蕹菜醬、釀豆腐醬等製作也少不了蝦膏，它的鮮蝦鹹香是靈魂，沒了它，醬料出不了場，食物乏味，可見蝦膏的佐料配角相當吃重。

蝦膏醬市場看似不大，但北霹靂瓜拉古樓一家經營製作與批發已超過60年的鴻盛貿易公司卻歷久不衰，第一代由林鴻盛創辦，第二代林瑞發（62歲）接手，第三代林毅斌（33歲）與林毅揚（31歲）兩兄弟協助家業，傳承家族事業朝向更系統化，食品安全規格管理，目前除了國內市場，也出口新加坡。

蝦膏食品製作在我國屬超冷門行業，目前以北馬為主，因此也說是北馬特產，尚在經營的業者不超過10家，而鴻盛貿易公司可說是其中具規模及老字號。

林瑞發受訪時說，蝦膏市場不如醬青、辣椒醬大，但在醬料界中也佔一定角色，公司在多年前經採用機械化生產，替代以前的木材生火，前後要花上約20小時，從蝦水煮成原料，再加工成蝦膏，工序繁多產量少，如今不斷的改進以機械化生產，衛生且產量增加，才能把生意維持至今。

提起蝦膏製作起源，也無可考究，但其原料來自蝦水，一定要用海蝦煮過的蝦水，才能作為熬製蝦膏的原料。

林瑞發說，從上世紀50年代至80年代，許多鄉下地方包括漁村，家家戶戶養雞鴨，而一些鴨農為使鴨蛋變得橙紅，多會用煮過的蝦殼餵養鴨子，鴨子產下的蛋，蛋黃就會是橙紅色。

另一方面，許多漁村在當時已有蝦廠，每天會煮很多蝦，過後的蝦水由業者們回收，收集蝦水熬煮成蝦膏原料。當年，蝦水原料較易取得，後來養鴨人家越來越少，蝦廠也陸續關閉，曾一段時期導致蝦水原料缺貨，後來在泰國、印尼等找到來源，才解決了問題。

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鴻盛貿易公司目前是改用蒸氣爐方式製作，把原料加配料一起攪拌排發水份，密封式也把蝦膏獨有的味道精華鎖住，成為獨特的蝦膏味。以前傳統式是以柴火通過人工不停攪拌，但過程的品質不容易掌控，過程也太繁雜了。

蒸氣爐的溫度較高，品質較可管控，才能把確保上佳品質。而且，加工製作時間縮短，目前約5個小時即可完成，裝桶冷卻約數小時便封裝。

林瑞發說，父親當年創業前是從事蝦米業，每天也會煮很多蝦，過後獲得朋友的指點，利用煮過的蝦水熬煮成蝦膏原料，再加工一些麵粉、白糖製成真正蝦膏。

當年製作蝦膏業者少，競爭不大，父親過後把蝦米業改為製作蝦膏，慢慢發展起來。林瑞發說，他約16歲就跟隨其父親學習製作，以前真的很辛苦，每天都在火爐旁工作，一做就是一整天。

他已經營了40多年，現在2名孩子從旁協助接手，要開拓更大的市場，就交給他們去發揮。

協助父業的林毅斌主要負責客戶及市場，弟弟毅揚則負責產品製作，各司其職。

林毅斌說，目前公司雖然保留家庭式製作，但在品質的控制與管理不斷提升，尤其是產品質量安全，經常會進去化驗，確保公司出品的產品是安全的。產品也已進軍新加坡，因此，各方面的清潔、衛生、安全，都要符合新加坡食品單位要求。

他說，公司生產的蝦膏有大桶裝（24公斤）及小瓶裝（240克），由於多數是熟客定購，一週會生產5天，寄往國內外客戶。

“公司在考量著未來的潛在市場，計劃從家庭式轉為小型工業方式發展，並遵循清真認證（Halal）申請指南，以獲取認證開拓穆斯林國內外市場。”

他說，公司已有一定的基礎，唯有不斷向前邁進，才能把產品推廣至更大及更遠的市場。

經營串串羅惹的巴里文打“紅鼻羅惹”陳麗樺受訪時說，她的羅惹檔，從父親的時代就已跟鴻盛貿易公司購買蝦膏製作羅惹醬。

“蝦膏是製作羅惹醬料不可或缺的佐料，沒了蝦膏，羅惹醬就沒了靈魂。”

因此，她的串串羅惹幾十年來，味道不變，維持著品質。

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