“虾膏”对北马人来说一点都不陌生。叻沙要放虾膏,罗惹酱、猪肠粉酱、鱿鱼蕹菜酱、酿豆腐酱等制作也少不了虾膏,它的鲜虾咸香是灵魂,没了它,酱料出不了场,食物乏味,可见虾膏的佐料配角相当吃重。
报道/摄影:李发联
ADVERTISEMENT
“虾膏”对北马人来说一点都不陌生。叻沙要放虾膏,罗惹酱、猪肠粉酱、鱿鱼蕹菜酱、酿豆腐酱等制作也少不了虾膏,它的鲜虾咸香是灵魂,没了它,酱料出不了场,食物乏味,可见虾膏的佐料配角相当吃重。
虾膏酱市场看似不大,但北霹雳瓜拉古楼一家经营制作与批发已超过60年的鸿盛贸易公司却历久不衰,第一代由林鸿盛创办,第二代林瑞发(62岁)接手,第三代林毅斌(33岁)与林毅扬(31岁)两兄弟协助家业,传承家族事业朝向更系统化,食品安全规格管理,目前除了国内市场,也出口新加坡。
虾膏食品制作在我国属超冷门行业,目前以北马为主,因此也说是北马特产,尚在经营的业者不超过10家,而鸿盛贸易公司可说是其中具规模及老字号。
林瑞发:机械化生产卫生增产
林瑞发受访时说,虾膏市场不如酱青、辣椒酱大,但在酱料界中也占一定角色,公司在多年前经采用机械化生产,替代以前的木材生火,前后要花上约20小时,从虾水煮成原料,再加工成虾膏,工序繁多产量少,如今不断的改进以机械化生产,卫生且产量增加,才能把生意维持至今。
提起虾膏制作起源,也无可考究,但其原料来自虾水,一定要用海虾煮过的虾水,才能作为熬制虾膏的原料。
林瑞发说,从上世纪50年代至80年代,许多乡下地方包括渔村,家家户户养鸡鸭,而一些鸭农为使鸭蛋变得橙红,多会用煮过的虾壳喂养鸭子,鸭子产下的蛋,蛋黄就会是橙红色。
另一方面,许多渔村在当时已有虾厂,每天会煮很多虾,过后的虾水由业者们回收,收集虾水熬煮成虾膏原料。当年,虾水原料较易取得,后来养鸭人家越来越少,虾厂也陆续关闭,曾一段时期导致虾水原料缺货,后来在泰国、印尼等找到来源,才解决了问题。
普通会员 | VIP | VVIP | |
---|---|---|---|
星洲网平台内容 | |||
星洲公开活动 | |||
礼品/优惠 | |||
会员文 | |||
VIP文 | |||
特邀活动/特级优惠 | |||
电子报(全国11份地方版) | |||
报纸 | |||
蒸气炉制作锁住味道精华
鸿盛贸易公司目前是改用蒸气炉方式制作,把原料加配料一起搅拌排发水份,密封式也把虾膏独有的味道精华锁住,成为独特的虾膏味。以前传统式是以柴火通过人工不停搅拌,但过程的品质不容易 掌控,过程也太繁杂了。
蒸气炉的温度较高,品质较可管控,才能把确保上佳品质。而且,加工制作时间缩短,目前约5个小时即可完成,装桶冷却约数小时便封装。
孩子接手开拓更大市场
林瑞发说,父亲当年创业前是从事虾米业,每天也会煮很多虾,过后获得朋友的指点,利用煮过的虾水熬煮成虾膏原料,再加工一些面粉、白糖制成真正虾膏。
当年制作虾膏业者少,竞争不大,父亲过后把虾米业改为制作虾膏,慢慢发展起来。林瑞发说,他约16岁就跟随其父亲学习制作,以前真的很辛苦,每天都在火炉旁工作,一做就是一整天 。
他已经营了40多年,现在2名孩子从旁协助接手,要开拓更大的市场,就交给他们去发挥。
拟转型小型工业发展
协助父业的林毅斌主要负责客户及市场,弟弟毅扬则负责产品制作,各司其职。
林毅斌说,目前公司虽然保留家庭式制作,但在品质的控制与管理不断提升,尤其是产品质量安全,经常会进去化验,确保公司出品的产品是安全的。产品也已进军新加坡,因此,各方面的清洁、卫生、安全,都要符合新加坡食品单位要求。
他说,公司生产的虾膏有大桶装(24公斤)及小瓶装(240克) ,由于多数是熟客定购,一周会生产5天,寄往国内外客户。
“公司在考量着未来的潜在市场,计划从家庭式转为小型工业方式发展,并遵循清真认证(Halal)申请指南,以获取认证开拓穆斯林国内外市场。”
他说,公司已有一定的基础,唯有不断向前迈进,才能把产品推广至更大及更远的市场。
陈丽桦:虾膏是罗惹酱灵魂
经营串串罗惹的巴里文打“红鼻罗惹”陈丽桦受访时说,她的罗惹档,从父亲的时代就已跟鸿盛贸易公司购买虾膏制作罗惹酱。
“虾膏是制作罗惹酱料不可或缺的佐料,没了虾膏,罗惹酱就没了灵魂。”
因此,她的串串罗惹几十年来,味道不变,维持着品质。
ADVERTISEMENT
热门新闻
百格视频
ADVERTISEMENT