遺孀重新經營“文仔手工包” 35年檔口改賣素食包

“如果有很多訂單，生意就可能收支平衡，單靠門市較難。我希望可以有多一架冰箱，收藏冷凍包子後外賣到外州，因為現在已有這樣的要求，但都無法運送到外地。我目前無法再掏出資本，就再給自己多1年，而且即使將來生意如何，也不後悔當初要賣素食包子的決定。”

丁麗卿：僅女兒助做包　無法做批發

丁麗卿說，她的包子還無法批發給別人賣，因為只有母女在製作，請不起員工增加產量。另一個原因是她的包子使用老面種，有時會因發酵不成功，就會面對無法做包子的風險。

她也不延長營業時間，因為還沒有辦法辦到，另一原因是她的店址在巴剎附近，下午就沒有什麼人潮。

她接受預定包子，但須在兩天前通知（數量不拘）。她在第一次蒸熟包子後就放在室溫冷卻，顧客取回要放冰箱冷凍，要吃時再拿出來蒸熟。

“蒸熟要有技巧，在水滾後馬上從冰箱拿出蒸15分鐘（中型包子）或20分鐘（大包），然後就開蓋，不要繼續關著。”

自己處理餡料 做好包子馬上蒸

丁麗卿的女兒何美儀是包子師傅，餡料都自己處理，不買現成，她也使用品質較好和昂貴的發粉和麵粉。

她說，做包子一定用發粉，一般人的做法是加入酵母，做好包子等包子皮發酵後才能蒸，而她也是用發粉加自家培養的老面製作，讓老面發酵十多個小時才用來包子皮。

“做好的包子馬上蒸，這跟一般做法的差別在此，因此包子皮的口感綿密較像用來祭拜的‘紅龜’。我也沒使用一般包子的人工白油，改用食油。”

何美儀說，現在的人人不愛吃太甜，所以她炒紅豆沙的甜度和油量都儘量控制用量，班蘭包子的餡料顏色很亮綠，也是全部純天然製作。由於包子無蛋、無五辛，加耶不放蛋，改用卡仕達醬。

“使用大豆製作的三層肉加上南乳汁製成南乳包，口感像葷食的叉燒包，這些都是使用天然材料。大包內有3種餡料：猴頭菇、杏鮑菇和茶花菇，不加其他的素料。”

何美儀跟母親其實都非素食者，她們只是少吃葷食，因為知道素食者選擇不多，所以包子的餡料都選擇天然，儘量讓素食者吃得健康。

“顧客有時會問，為何皮很厚而相對的餡料看起來少，其實包子生胚時並不大，也沒特意加厚麵皮，但在蒸包子時皮自行漲至少2.5倍。包子皮筋性不高，所以無法包太多餡料，否則會扯破包子皮、餡料就會流出。”

何美儀：素食材料受限 自研自學挑戰大

25歲的何美儀每天凌晨2時起床，從峇六拜住家出門來到店，3時多開工，一直工作到下午，傍晚5或6時開始入睡。

她說，她製作的港式開口包，一般只在茶樓才有，一般的店家都不賣。愛吃西式食物的年輕人，更可能很多都沒看過。

她以前向父親學會製作大包，如今賣素食包子，所有材料都得自己研究和自學，而做素食包子很多材料都受限，挑戰性更大。

文仔手工包星期六日有賣市場上少見的素芋角，農曆初一十五和星期六、日加上南乳包，基本上，每天有12種或以上口味的包子，如紅薯芝士包、芋泥麻薯包、沙爹包及梅菜包。