且聽我說 | 守住那團火 回憶最美好 大廚賣砂鍋雞飯 不可惜

其實，每一位廚師在學廚的路上都是從低學起，我也不例外，進入餐館廚房便從“馬王”做起，洗、劏、切、磨，樣樣都學。到現在想起來，那些當馬王時所學的都是廚師學習基本功的必經之路，這樣才能有紮實的掌廚功底。

剛剛踏上學廚路時，我已知道這條路不會輕鬆，並且還聽到有人說那些年代的粵菜老師傅兇得很，倘若教過的東西做不好，手起“勺”落地敲到腦門上，要那些還在學習路上的學徒都能記住師傅所教。

不知道我該說自己在烹飪方面有天賦，還是在學廚的路上很幸運，就未曾遇上那些前輩所說的老師傅揮湯勺的案例。反正那時是血氣方剛的年齡，也做好對抗的心理準備，因為本來就是不會才來學習而不是捱揍的，但是那段在廚房的日子也未曾見過就是了。

說真的，餐館的廚房並不像家裡的廚房，溫度、溼度、工作節奏，加上整個工作環境與氛圍，要不是對烹飪的耐心與熱忱，確實是難以熬出多少斤兩來。跟我同期學廚的，有人就是半途熄火了，而我卻一直把那團火守到今天。

學習後捉緊機會覓高處

走出餐館加入五星級酒店餐飲部掌勺，自己創設偉記中餐廳數年後親手結束生意，再先後到澳洲與中國發展，大半輩子在餐飲業的各種領域都經歷過也算精彩了，所以現在也甘於平淡當個小攤主。

其實，這精彩的掌廚路上不外乎兩件事，學習與機會。

我從一個領域轉到另一個領域，除了是抱著人往高處的心態，更重要的是就是在高處學習後另覓高處，一旦有機會時就要學會捉緊機會。當然，這所謂的高處也包含了收入的提升，這么一來也才能養妻活兒。

當我回首我一路走來的那些領域，我發現在不同的領域教會我在不同的餐飲業領域，有不同的方面需要注意的。所以，種種方面學習的機會，讓我一路走來都解決了不少行業上遇上的問題。

就算我現在當個賣砂鍋雞飯的小攤販，憑著我一路走來所學，真的是受用不盡。

外國領導人也是座上食客

我打過工，也當過老闆，但是在掌廚生涯中的高光時刻，莫過於在五星級酒店餐飲部裡，一些在國際政壇上名字響噹噹的國家領導，也曾是我的食客。

我在霹靂金寶的粵菜餐館出來後，在居林創設自己的偉記中餐廳前，我曾在檳島一家五星級酒店的中餐廳工作。一直到離開五星級酒店前，我都是中餐廳的二廚。二廚的工作是什么？就是掌勺的工作都落在二廚的手上。

在那段日子裡，我國赫赫有名的政治領袖喜歡吃我煮的羹。我記得有一次，來自中國的政治領導到那家五星級酒店出席宴會，基於該名政治領導的安全，其保鏢全程在監視我烹煮菜餚的過程，試過味道與安全後才讓菜餚放行。

除了有機會給國家級的政治領導烹調菜餚，讓我在五星級酒店念念不忘的工作經驗，還包括辦320圍的餐宴、連續7天每天110圍的餐宴。那時的工作雖然累，但是卻是我過後再也沒遇上的工作。而今，再也沒有能力辦那種規模盛大的餐宴，想起也只能暗自感覺“巴閉”了。

掌廚很累 從不教女兒烹飪

說真的，掌廚是一項辛苦的工作。它不會讓人餓死，但是卻非常耗體力與精神，特別是要人會變通且千變萬化，所以我向來就不鼓勵女兒繼承我的衣缽，也因此從沒有教過女兒烹飪。

也幸好，我女兒就沒有跟我走上同一條路，所以我才做好準備把我的廚藝帶到地下六尺。

掌廚很累，這是我大半輩子在廚房所能做出的結論。所以，雖然話我沒有說出口，心裡總是那么想：女兒們別說要學廚。也因此，我可以給女兒烹煮她們喜歡的菜餚，但是就從不教她們去煮。

笑言把廚藝帶進棺材

所以，我把偉記中餐廳結束掉，然後去了澳洲及中國再回到居林，經營起砂鍋雞飯攤後，不少以前是偉記的食客幫襯時，總會問我能不能煮那些當年在偉記他們喜歡吃的菜餚，或者問我為何不收徒弟把廚藝傳承下去。

面對那些問題，要么，我只會報以笑臉。再不然，就笑著說：我打算把自己所學的廚藝帶進棺材。畢竟，自己學是一回事，要教徒弟，卻又是一個不同的層面了。

火候不夠 煮不出“偉記”佳餚

老實說，不是我不煮那些菜餚，只是目前有的烹飪器具與灶頭的火候，是煮不出那些菜餚的味道，因為關鍵就在那火。所以，我寧可選擇讓那些食客永遠記住那些菜餚的美味，也不要在火候不足的情況下勉強做出的菜餚，毀掉他們記憶中的美好味道。