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北马新闻

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发布: 7:55pm 28/05/2023

潮州人传统糕点

竹笋菜粿

新路新村

潮州人传统糕点

竹笋菜粿

新路新村

玻州新路特色糕点 竹笋菜粿皮薄馅靓 

张洁盈
(大北马)潮州糕点菜粿多以沙葛、韭菜馅料,玻新路有罕见竹笋菜粿
李秀金(左起)、林赐添、陈莲萍及陈碧凤手中捧的,就是刚出炉的竹笋菜粿。
摄影:张洁盈

(加央28日讯)菜粿是潮州人的传统糕点之一,市面上可见的菜粿馅料,多数是沙葛或韭菜,不过玻璃市新路却有好几家人制作的菜粿,用上竹笋当馅料,在市场较为罕见的口味。

新村发展官林赐添走马上任后,也将纳入发展计划书之中,希望能推广这款对外地人来说,是新鲜且特别的糕点。

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这次,他就带上本报记者去拜访新路其中一名制作竹笋菜粿的妇女李秀金(64岁),在新路土生土长的她所制作的菜粿,算是当地数一数二最美味的,皮薄馅靓。

新路以潮州人居多,很多妇女尤以中老年一辈,都爱做糕点,李秀金从小就围绕在外婆、母亲身边,看她们制作各种各样的糕点,可是外婆在她小时候却不鼓励她学做糕,所以她只能站在一旁偷看、偷学。

她说,直到外婆去世后,母亲才把手艺传给她,自此她就更爱上做糕,其中菜粿是她最拿手的一款。

(大北马)潮州糕点菜粿多以沙葛、韭菜馅料,玻新路有罕见竹笋菜粿
竹笋菜粿的馅料有切丝或切粒的竹笋、长豆、肉碎、虾米和小辣椒。
李秀金:新路竹笋也称作芭笋

询及为何会用竹笋入菜,李秀金说,在新路有产新鲜的竹笋,当地人除了喜欢用竹笋来煮咖哩,也把竹笋配上肉碎、虾米等搅拌成馅料,成了当地人最熟悉、普遍的特色糕点。

她说,其实以前一些地方也有卖竹笋菜粿,只是要找到新鲜的竹笋不易,因为现在市场所卖的竹笋浸泡在加工的水中会有尿臭味,影响口味和食欲,所以竹笋菜粿已买少见少了。

有些人也担心笋会寒凉生风,不过李秀金说,新路的竹笋也称作芭笋,从种植到清洗过程都处理到位,不会寒凉,她有风湿病也很喜欢吃新路产的竹笋。

(大北马)潮州糕点菜粿多以沙葛、韭菜馅料,玻新路有罕见竹笋菜粿
李秀金捏出来的外皮厚度比较薄,馅料饱满。
确保口感一样宁愿自己做 

李秀金的竹笋菜粿,从外皮、馅料到包裹都是亲自负责,不假手于人。

她解释,由于每个人的手感不一样,捏出来的外皮厚度不一样,蒸的时间就不一样。为了要确保口感一样,她宁愿自己做,全靠经验和手感。

“而且,制作菜粿外皮,双手必须要能耐热,因为制作外皮时,要用滚烫的热水,倒入配上木薯粉的泰国粘米粉,再用木棍搅拌均匀,之后再趁热搓揉面团,很少人愿意去做。”

(大北马)潮州糕点菜粿多以沙葛、韭菜馅料,玻新路有罕见竹笋菜粿
李秀金靠手感和经验捏折外皮,确保菜粿底部也不会过厚,影响口感。
孩子没兴趣做糕恐没接班人

“孩子对做糕没兴趣,以后没接班人喽。现在也只有老公愿意帮我,他能忍受面团的高热度,靠他的手力来帮我做外皮。”

接著,她就准备馅料,计有切丝或切粒的竹笋、长豆、肉碎、虾米、调味料等,加上自家种的小辣椒,馅料炒过后特别香,再和粉皮待放凉后,再慢慢捏来包。

(大北马)潮州糕点菜粿多以沙葛、韭菜馅料,玻新路有罕见竹笋菜粿
李秀金制作的菜粿,皮薄馅靓。
只用泰国粘米粉口感较Q弹 

李秀金说,市面上大部分菜粿已用澄粉来制成水晶皮,看了晶莹剔透,不过她仍保留传统,而且只用泰国粘米粉,口感比较Q弹,即使放凉放久,也不会像用本地粘米粉来制作的外皮,待凉后外皮就变硬。

她说,如果当天吃不完,她所制作的菜粿放在冰箱可收上好几天,要吃时再拿出来蒸或煎即可。

“我有客人每次订100块菜粿,晚上拿了就出门,送到吉隆坡去,可以收好几天呢。”

询及菜粿的外皮粉红色,她解释,放点红色色素,看了比较喜庆,如果白色外皮,只是丧事才派上用场。

平时没卖 接订单才做 

李秀金只有在接到订单,才会制作菜粿,平时并没做来卖。

她在年轻时,每次可做400块菜粿,可是长期的职业病,在长时间捏菜粿后,会导致手腕肿痛,所以现在只好减产,每次只接100至200块菜粿的订单,不想给自己压力。

“如果有订单,我需要在凌晨4时许就起身来做糕。如果像以前要做400块菜粿,要花上一天时间,全天没休息,现在减少订单量,可悠悠闲闲地做。”

“由于我家的糕点是手工制作,每次准备材料都很费工费时。一般上,一公斤笋可做大概30块菜粿。所以我只接100块或以上的订单,不想浪费材料。”

有意者,可联络李秀金(017 542 3608)。

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