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北马新闻

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发布: 9:56pm 25/02/2023

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槟研究院:期待小贩当守护者 传承街头美食文化

杨永年/报道
(大北马)街头小贩可持续发展框架
槟城研究院认为,州政府需采取措施,确保槟城小贩美食文化获传承给下一代。(档案照)

(槟城25日讯)槟城研究院认为,州政府需采取措施,确保槟城小贩美食文化获传承给下一代,因此提出了“街头小贩可持续发展框架”,包括与小贩合作为B40家庭青年提供计划。

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街头小贩为城市居民提供可负担的食物,是蓝领工人重要的食物来源,因为他们的膳食选择会因行动不便和时间有限而受到限制。在“外出用餐”文化盛行的地方,街头小贩就会激增,而且这些汇集点,通常是旅游胜地。

另一方面,当街头小贩也是低收入群体B40的收入来源。这通常是女性的选择,尤其是那些没有交通工具的女性,她们很容易就可以在家门前摆一个档,或在住家附近。

对于一些无法被雇用的人士,街头小贩已经被视为“最后手段”职业,而且相比受雇为低层劳动人士,小贩被视为更好的选择,因为小贩掌控自己的前程,从中还可练就一门手艺。

不过,在21世纪经济衰退之后,出现了来自不同背景的小贩,选择成为小贩已不一定关乎经济和学术因素,在新加坡,也有年轻人接手他们年迈父母的生意,旨在延续父母的手艺。新加坡街头小贩也在担心不会有继任者。

少有年轻人愿当小贩

槟城街头小贩通常年纪大了,很少有年轻人愿意从事这种时间密集、回报低的职业。同一时候,槟城美食却享誉全球,最近更获米其林认可,在旅游发展中扮演不可或缺的角色。

槟城研究院提出“街头小贩可持续发展框架”,被命名为“小贩2.0”,期待小贩充当槟城街头美食文化的守护者,并迈入数字时代,传承给下一代。

(大北马)街头小贩可持续发展框架
小贩提供可负担的食物,为民众由其是劳力工作者带来便利。(杨永年摄)
分析小贩入行情况传承意愿 

槟城研究院进行了一项调查,分析槟城市民涉足街头小贩的情况,和这项文化遗产被传承给下一代的前景。

研究员对15名街头小贩进行了现场访谈,了解他们当小贩的原因、业务历史、他们如何学会准备街头食物,以及他们传授手艺给下一代的意愿。

15名小贩中,10位是男性,5位女性。60岁以上者有7人,50至59岁者有2人,40至49岁者有1人,30至39岁者有2人,20至29岁者有2人。其中一人不透露年龄。当中,受过小学教育者有9人,初中至中五者有4人,另2人不透露教育背景。

15名小贩的营业年份中位数为20年,最老的一档已营业80年,最年轻的一档仅2年。

15名受访小贩中,有3人接手家庭的小贩生意,2人是第二代,1人是第三代。有一人是因为面对冠病疫情,在行管令期间当起小贩,另一人则是求职者,结果被培养接管小贩中心的管理工作。

除了上述3人,另12名小贩是生意的创办人,他们为了稳定的收入才当起小贩,也对这行业有兴趣。其中两人为女性,她们成为家庭主妇后开始了小贩生意,另一人则因为是退休才当起小贩。新小贩们通过向家人和熟人学习,方式是观察和接受指导。

(大北马)街头小贩可持续发展框架
上一代人的手艺,也是一种文化遗产。(档案照)
15受访者 仅3愿意传手艺 

除了3名受访者,其他受访者没有打算将他们的手艺传给下一代。他们不会直接向家人传授食谱,而是会考虑潜在学徒的个性。

例如,有一名受访者提到,她的丈夫确实没有传授食谱给她的继子,因为这个年轻人还不成熟,且欠了非法放债者钱。如果食谱传给对方,对方可以用食谱作为贷款的抵押,非法放债人可能会使用该配方开设摊位,这会影响他们档口的名声。

不愿卖食谱忧变质

一些小贩提到,有人要买他们的食谱,这些人来自英国、澳洲、新加坡,但他们一直不愿意这样做,一名小贩担心卖掉食谱后,自己的配方的未来变得不确定,可能会被转卖给另一个买家。另一个小贩担心卖掉食谱后,获得食谱的人可能会对他的名声造成负面影响。

大多数接受访问的小贩年龄都在40岁以上,对于槟城街头美食文化遗产的传承,这可不是什么好兆头。那些愿意传授手艺的小贩,只会传授给直系亲属,一些不愿意传授给儿女,因为他们认为当小贩很辛苦,下一代应该找到一个更容易的赚钱方式。

(大北马)街头小贩可持续发展框架
槟城美食却享誉全球,在旅游发展中扮演不可或缺的角色。(杨永年摄)
参考泰政府小贩贷款计划 

泰国政府储蓄银行为小贩提供贷款计划、在线支付系统、发展业务的知识,参考了泰国的做法,槟城研究院提出了一个框架。

提供给泰国小贩的贷款数额很少,因为泰国小贩只想改善他们目前的摊位,没有计划转型为流动餐车或开设餐厅。在线支付方面则面对挑战,因为并非所有小贩都有互联网连接。最后,愿意参与发展业务知识工作坊的小贩也不多。相反的,泰国一个讲述小贩如何改善业务的真人秀节目,被小贩认为更有用,因为它提供了灵感、人脉和知识。

(大北马)街头小贩可持续发展框架
街头美食汇集点,通常是旅游胜地。(杨永年摄)
接触有潜力小贩提供学徒制

槟城研究院提议州政府,制定学徒制。鉴于冠病疫情后小贩面对工作不足的情况,政府机构应接触有潜力的街头小贩,建议他们为学徒提供机会,尤其是来自B40家庭的年轻人,让他们与小贩一起工作。在这方面,地方政府和槟城青年发展机构可以合作推动。

旅游机构则需要提高公众对槟城美食文化遗产的认知,包括其历史和独特性,除了主流的扁担饭和炒粿条,也不能忽略其他较不闻名的美食。

促委任美食文遗守护人

研究员在报告中指出,小贩应该被委任为槟城美食文化遗产的守护人,而且他们该站在旅游发展的前线,向旅客推介这个半有形文化遗产。这将有助于街头小贩更了解持续性发展、传承的重要性,说不定年轻人一代也会被这个行业所吸引。

“目前的小贩多是因为偶然,或为了生计才成为小贩。上述举措可能会吸引更多年轻人加入。”

政府机构也需为小贩提供所需的课程,让他们对电子钱包、社交媒体等数字工具更有信心。除了现场培训,也可以上传视频,讲述一个小贩如何利用数字平台将业务提升到另一个新水平,让其他小贩参考。

 

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