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19/09/2021
传承传统老味道 新潮香续制朥糕
报导/摄影:刘必强
(大北马)多少做一些不断层,新潮香朥糕盼守住传统老味道
制饼师傅陈仕良在朥糕蒸了15分钟后取出翻面,然后再蒸15分钟才算好。

(大山脚19日讯)为避免中秋节才能尝到的朥糕断层,新潮香饼铺坚持传承传统老味道,继续制作应市。

朥糕,是潮州人的4种月饼之一。除了朥糕,还有梅菜月饼、大朥饼及千层芋泥酥。至于朥糕为何会叫朥糕,是因为“朥”字是猪油的意思,而此糕以猪油混搭其他材料制作而成,所以潮州人直接把它叫朥糕。

大山脚新潮香饼铺东主黄国新接受星洲日报《大北马》社区报记者访问时说,每年上门找朥糕者基本上都是上了年纪,甚少或说简直是没有年轻人会购买,除非受到老人家所托。

迎合现代人口味调整甜度

为何朥糕不受年轻人青睐?他说,朥糕是加入猪油、冬瓜糖、瓜子仁、芝麻、葱油、桔饼等,然后压在糕粉里制作而成,因为猪油及高糖份的冬瓜糖被视为“有欠健康”的食材,久而久之就少人问津。

他说,他们的饼铺为了迎合现代人的口味与对食物的健康要求,除了保留被误为是“不健康”的猪油,也在高糖份的冬瓜糖上下功夫,即减去甜度,调整到能入口的甜度。否则,朥糕就会失去传统上该有的味道。

市场上朥糕已买少见少

虽然如此,他说,这些年来也吸引不了年轻人对朥糕的兴趣。但他说,由于新潮香属于传统饼铺,自己是潮州人,倘若也不生产朥糕的话,市场上的朥糕将会出现买少见少的现象。

黄国新说,其饼铺在近些年来每年生产约3000片朥糕,随着中秋节已第二年面对冠病疫情冲击,原本今年有停止生产朥糕的打算,但是制饼师傅却认为或多或少都有一些市场,也为了不让年长者找不到朥糕过节,就建议制作一些应付需求。

他斟酌了制饼师傅的意见后,也认为不能让这传统应节食品在他的手中消失,因而决定今年继续推出朥糕作面市生意,没有批发。

(大北马)多少做一些不断层,新潮香朥糕盼守住传统老味道
黄国新展示制作好的绿豆糕。至于绿豆糕与朥糕的制作方式是一样的,只是绿豆糕没有放猪油及葱油,所以是素食的。
黄国新:传统食品情意结

黄国新说,朥糕吃的除了是传统的味道,更多是对传统食品的情意结,因此在制作上亦是如此。

他说,其饼铺在月饼制作上都会想方设法推陈出新,但是在一些老传统上,却要牢牢地捉住传承的元素。也因此,潮州人的4种月饼当中,除了千层芋泥酥,朥糕、大朥饼以及梅菜月饼,每年都会在饼铺内上架。

朥糕工序繁杂

询及他自己是否会制作朥糕时,他说,打从接管饼铺的生意后,已向制饼师傅学习朥糕的制作,但至今对整个制作过程未娴熟。所以,倘若要他独自制作朥糕,他还需要事先“温习”才行。

他说,一片看似简单的朥糕,在制作上的掌握是易学难精,工序繁杂。就如糕粉的掌握与室温的掌控、馅料配方的比例、糕粉中压入馅料的手法,以及蒸制的火候与时间掌控,每个程序都蕴藏著学问。

(大北马)多少做一些不断层,新潮香朥糕盼守住传统老味道
蒸好出炉的绿豆糕(左)与朥糕(右),朥糕散发著猪油与葱油的香气。
(大北马)多少做一些不断层,新潮香朥糕盼守住传统老味道
制饼师傅陈仕良延用传统的手制方式制作朥糕,并且也是饼铺里有多年经验的老师傅。
(大北马)多少做一些不断层,新潮香朥糕盼守住传统老味道
制饼师傅陈仕良在朥糕蒸了半个小时后打开锅盖,准备取出蒸好的朥糕,放凉后再做包装。
(大北马)多少做一些不断层,新潮香朥糕盼守住传统老味道
压制好等送进炉里蒸的朥糕。
(大北马)多少做一些不断层,新潮香朥糕盼守住传统老味道
压制好糕粉后铺上馅料,然后再盖上糕粉压紧实再送炉里蒸熟。

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